Vorwort
FÜR EINSTEIGER – FÜR ALLE, DIE ECHTE KLASSIKER SCHÄTZEN
FÜR NEUGIERIGE – FÜR ALLE, DIE ETWAS NEUES PROBIEREN MÖCHTEN
FÜR GOURMETS – FÜR ALLE, DIE VON LUXUS TRÄUMEN
FÜR MUTIGE – FÜR ALLE, DIE KULINARISCHE ABENTEUER LIEBEN
FÜR UNERSCHROCKENE – FÜR ALLE, DIE NICHT GENUG BEKOMMEN KÖNNEN
ANHANG – KULINARISCHE KURIOSITÄTEN AUS ALLER WELT
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Vita
Impressum
Lass dir noch ein bisschen Zeit damit, den Löffel abzugeben – es gibt noch viel zu kochen! Du bist mitten in einer essbaren »Bucket-List« eine ultimative Wunschliste mit Dingen, die man unbedingt einmal gemacht haben möchte, bevor man den Löffel abgibt) gelandet, denn in diesem Buch geht es um 100 echte »Must-Eats«. Lieblinge und Klassiker, die auf keinem Sonntagstisch fehlen und nostalgische Kindheitserinnerungen wecken, genauso wie exotische Zutaten, trendige Leckerbissen und geschmackliche Erlebnisse, an die man sich ein bisschen herantasten muss. Meine ultimative Sammlung also an Gerichten, die jeder einmal gekocht, serviert und gegessen haben sollte.
Dieses Buch richtet sich an Hobbyköche und Küchenprofis, die neugierig, ambitioniert oder einfach nur an gutem Essen interessiert sind. Wer die echten Lieblingsgerichte sucht oder sich an den letzten Urlaub erinnern möchte, wer gerne Neues ausprobiert oder einmal experimentieren will, der ist hier genau richtig – diese »Bucket-List« hat manche Erinnerung oder Anregung parat, außerdem lädt sie ein, von der üblichen Kochroutine abzuweichen.
In der Einfachheit liegt oft die echte Wonne und so ist es kein Wunder, dass so viele Leute auf die Frage nach ihrem Lieblingsessen Klassiker nennen. Und ganz ehrlich: Wer kann schon Paella, Currywurst oder Brioche wiederstehen? Zum Einstieg gibt es den echten Ceasar Salad und klassisches Wiener Schnitzel, Bolognese und Schweinebraten.
Darf es ein bisschen mehr sein? Ein klein wenig ausgefallener, eine leckere Urlaubserinnerung vielleicht? Also weiter zu den fantastischen Ideen für neugierige Köche von hawaiianischem Poké über in Rotwein gegartem Pulpo bis zum Bries mit brauner Butter und Kräutern. Oder wie wäre es mit koreanischem Bibimbap und einem frittierten Schokoriegel hinterher?
Du merkst es schon: Die 100 Gerichte sind eine kulinarische Reise um die Welt. Es gibt so viel zu entdecken und Reisen gehörte schon immer zu meinen Leidenschaften. Als Food-Fotografin interessieren mich naturgemäß besonders die kleinen köstlichen Details, die ausladenden Märkte und die frischen Lebensmittel. Darüber schreibe ich seit einigen Jahren auch auf meinem Food- und Reise-Blog culinarypixel.de. Nichts bringt einem die Kultur eines Landes schneller nah als die lokalen Essgewohnheiten, die einheimischen Gerichte und Zubereitungsarten. Wann immer ich kann, versuche ich unterwegs lokal zu essen, noch besser, zu kochen. In Kambodscha zum Beispiel habe ich am letzten Tag meiner Reise richtig Glück gehabt: Ein Tuk-Tuk-Fahrer lud mich ein, mit seiner Familie zu Hause zu kochen. Er nahm mich mit auf den lokalen Markt und seine Frau hat mir mit Gesten erklärt, wie das typische Curry der Gegend zubereitet wird. Solche einmaligen Erfahrungen erweitern den Horizont, das Verständnis für Kulturen und Küche – und lassen einen Gerichte und Lebensmittel entdecken, um die man sonst womöglich einen Bogen gemacht hätte.
Dieses Buch ist auch eine Ermunterung, sich im besten Sinne etwas zu trauen und mutig mit dem eigenen Geschmack umzugehen. Mit einem Koch als Vater bin ich mit einer klaren Ansage groß geworden: Alles probieren. Nichts, und zwar gar nichts wandert unverkostet auf die »Mag-ich-nicht-Liste«. Traut euch also, probiert all die Meeresfrüchte, all die fabelhaften Gemüsesorten, all die Innereien und exotischen Gerichte. Irgendwo auf dieser Welt gibt es einen Ort, da werden diese Lebensmittel mit Selbstverständlichkeit gegessen. Wir sind Gewohnheitstiere, gerade was unsere Mahlzeiten angeht – und es hat noch niemandem geschadet, seine Gewohnheiten mal für einen Moment über Bord zu werfen, die Komfortzone zu verlassen und sich neuen Geschmackserlebnissen zu öffnen. Es gibt so viel zu entdecken!
Weiter im Text, denn wer neugierig ist und sich traut, der darf sich auch belohnen: Im Kapitel für Gourmets hauen wir richtig auf den hochkarätigen Putz: Austern und Kaviar, Trüffel und frische Morcheln sind einfach zu deliziös, um sie nie probiert zu haben – auch wenn das Budget dafür sicherlich nicht jeden Tag reicht. Delikatessen werden schon lange nicht mehr nur auf steifen Tischdecken serviert: Echte Gourmets brauchen nur beste Zutaten, keine piekfeine Umgebung.
Wer so weit gekommen ist oder sich sowieso schon zu den lukullischen Experten zählt, findet im Kapitel für Mutige vielleicht noch die ein oder andere Herausforderung. Rare Meeresfrüchte wie Percebes oder Seeigel stehen hier zum Beispiel auf der Speisekarte. Auch hier ganz eng geknüpft an die eine oder andere Urlaubserinnerung in Portugal (denn hier gibt es die besten Percebes!) oder Süditalien, mit selbst gesammelten Seeigeln für das Risotto: eine unbezahlbare Erfahrung. Außerdem dabei: karibischer Kutteleintopf, die berühmtberüchtigte thailändische Stinkfrucht Durian und mein liebstes Rezept für Kalbszungensalat.
Eine gewisse Exotik bestimmt das letzte Kapitel »Für Unerschrockene«. Und so augenzwinkernd es gemeint ist: Selbstverständlich sind die Rezepte ernsthaft zur Zubereitung und auch zum Verzehr empfohlen. Hühnerfüße, Schweineohren, Heuschrecken: Insbesondere in Asien wären die Menschen überrascht zu hören, dass diese Zutaten bei uns eher mit Skepsis betrachtet werden. Über den eigenen Geschmacksschatten springen ist hier angesagt.
»Wo bekomme ich das alles her?« Das mag sich der eine oder andere gefragt haben und ich stimme zu: Im Supermarkt gegenüber wird es bei vielen Zutaten eher schwierig. Persönlich kaufe ich in der Hauptsache in Fachgeschäften ein, was ich jedem soweit wie möglich ans Herz legen möchte: Geht zum Gemüsehändler, zum Fischhändler und Metzger. Fragt nach – der Metzger freut sich über jeden, der nicht nur Filet bei ihm erstehen will. Auch Asia-Supermärkte sind ein absolut heißer Tipp, gerade, was exotische Zutaten angeht.
Und wer zu weit von einer Stadt mit Fachgeschäften entfernt wohnt, hat es mittlerweile auch bequem: Online bekommt man praktisch alles, bei Bedarf bestens gekühlt bis an die Haustür.
Warum nun genau diese 100 Gerichte? Womöglich ist dein absolutes Lieblingsgericht nicht dabei, das kann gut sein. Die Vielfalt an Lieblingsgerichten, außergewöhnlichen Zutaten und Klassikern ist groß, und das ist auch gut so. Dies ist eine Auswahl quer durch den internationalen »Gemüsegarten«. Ich möchte nicht abstreiten, dass meine Auswahl ein paar meiner eigenen Favoriten enthält – dennoch habe ich mir bei der Zusammenstellung viele Gedanken über eine gute Mischung gemacht: von echten Klassikern bis zu ungewöhnlichen Kreationen, von Europa bis Asien mit einer ausgewogenen Mischung an Fisch und Fleisch. 100 Gerichte, das klang erstmal sehr viel. Am Ende hatte ich eine Liste mit weit über 200 Positionen und musste schweren Herzens aussortieren.
Ich habe im Vorfeld viele Leute nach ihren Lieblingen gefragt, nach ihrer »letzten Mahlzeit«. Ich war zuweilen verblüfft, wie unterschiedlich die Antworten ausgefallen sind, die Geschmäcker sind eben zum Glück verschieden. Von Kindheitserinnerungen, Butterbrot und Milchreis über Hummer, Rinderfilet und Jakobsmuscheln war alles dabei. Auch das Pad Thai aus Bangkoks Straßenküchen, die Calamari vom griechischen Strand oder die Lobster Roll auf Cape Cod. Geschmack ist Gefühl und Erinnerung, lebt von Eindrücken und Gesellschaft. So ist dieses Buch auch ein Plädoyer für mehr kulinarische Entdeckungsreisen, für mehr Experimente in der Küche und dafür, sich offenen Auges und hungrigen Mundes durch die Welt zu probieren.
Annette Sandner
Eine Burrata auf dem Teller ist der Garant für ein köstliches Essen. Wer noch nie eine Burrata gegessen hat, kann sie sich in etwa so vorstellen wie Büffelmozzarella, nur zarter, mit einem sahnig-flüssigen Kern. Entstanden ist die Burrata offenbar aus praktischen Gründen: Zum Transport wurde die temperaturempfindliche Sahne kurzerhand in Mozzarella-Stränge »verpackt«. Geniale Idee, danke dafür! Eine Burrata ist unvergleichlich cremig und ein absolutes Muss.
FÜR 4 PERSONEN • ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN
Für die Burrata mit Tomaten:
100 ml Olivenöl
3 EL weißer Wermut
feines Meersalz
300 g bunte Cocktailtomaten
1 kg gemischte bunte Tomaten in verschiedenen Größen und Formen (z. B. Ochsenherz, Eiertomaten, Costoluto)
400 g Burrata
Für das Dressing:
50 g Pinienkerne
½ Bund Basilikum
2 Knoblauchzehen
Saft von 2 unbehandelten Zitronen
1 EL Honig
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Außerdem:
1 Handvoll Rucola
frisches Ciabatta
Für die Tomaten den Ofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. In einer Schüssel 3 EL Olivenöl mit Wermut und 1 TL Fleur de Sel mischen. Die Cocktailtomaten waschen, abtupfen, in eine kleine Auflaufform setzen und mit der Mischung beträufeln. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen, bis die Haut der Tomaten aufplatzt.
Für das Dressing in einer Pfanne ohne Fett die Pinienkerne unter Schwenken rösten, bis sie goldbraun sind und duften. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Das Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen, einige Blätter für die Dekoration beiseitelegen. Mit den Pinienkernen grob hacken. Den Knoblauch abziehen und reiben. Basilikum, Pinienkerne und Knoblauch mit Zitronensaft, Honig und dem übrigen Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die bunten Tomaten waschen und trockentupfen. In Scheiben und Spalten schneiden und auf einer großen Platte oder auf Tellern verteilen, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Burrata mit den Fingern etwas aufreißen und auf die Tomaten setzen. Die geschmorten Tomaten anlegen und alles großzügig mit dem Basilikumdressing beträufeln.
Zum Servieren den Rucola waschen und trockenschütteln. Die Burrata mit Basilikum und Rucola dekorieren. Nach Belieben mit frischem Ciabatta servieren.
Caesar Salad ist ein Star, geboren im San Diego der 1920er-Jahre als Lieblingsgericht der Filmgrößen. Aufgrund des Alkoholverbots eröffnete Cesare Cardini während der Prohibitionszeit ein Restaurant kurz hinter der mexikanischen Grenze, wo das Trinken erlaubt war. Bald war das Restaurant am Nationalfeiertag so voll, dass, bis auf Salat und wenige andere Zutaten, die Vorräte drohten auszugehen. Der findige Cardini aber bereitete aus diesen einen reichhaltigen Salat als »Spezialität des Hauses« direkt am Tisch zu. Von Clark Gable bis Yves Saint Laurent fuhren fortan alle nach Mexiko, um den hippen Salat zu probieren. Der weltweite Klassiker unter den Salaten!
FÜR 4 PERSONEN • ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN
4 mittelgroße Köpfe Romana-Salat
200 g Ciabatta oder anderes festes Weißbrot
180 ml Olivenöl
2 Bio-Eier (Größe L)
3 Knoblauchzehen
2 EL Zitronensaft
2 EL Worcester-Sauce
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
160 g Parmesan am Stück
Den Romana-Salat putzen und die Blätter trennen.
Für die Croûtons das Weißbrot in grobe Würfel schneiden. In einer Pfanne 6 EL Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Brotwürfel darin goldgelb und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für das Dressing die Eier 2 Minuten kochen und in eine Schüssel aufschlagen. Den Knoblauch abziehen und in das Dressing reiben, Zitronensaft und Worcester-Sauce dazugeben. Verquirlen und dabei das übrige Olivenöl zulaufen lassen, sodass eine sämige Bindung entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Salatblätter mit dem Dressing anmachen und auf Tellern anrichten. Die Croûtons darüberstreuen und den Parmesan frisch darüberhobeln.
TIPP
Die Salatblätter ganz lassen und wie Loretta Young oder W. C. Fields mit den Fingern essen oder einfach mundgerecht schneiden.
Das Frühstück ist die wichtigste Mahlzeit des Tages. Und wenn es Eggs Benedict gibt, ist es die beste. Ob als Sonntagsbelohnung oder Katerfrühstück: Pochierte Eier mit Sauce hollandaise, Schinken und vor allem selbst gebackenen English Muffins machen richtig was her.
FÜR ETWA 10 KLEINE ENGLISH MUFFINS • ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN • RUHEZEIT: 1–2 STUNDEN
Für den Muffinteig:
250 g Mehl, plus Mehl für die Arbeitsfläche
2 EL Zucker
½ Pck. Trockenhefe
Salz
180 ml lauwarme Milch
40 g weiche Butter
1 Ei (Größe S)
Maisgrieß zum Braten
Für die Sauce hollandaise:
200 g Butter
3 Eigelb (Größe M)
2 EL Zitronensaft
Salz
Für die Eier:
8 Eier zum Pochieren
2 EL Weißweinessig
Zum Anrichten:
1 Handvoll Baby-Mangold zum Dekorieren
2 EL weiche Butter
8 dünne Scheiben Kochschinken
Für die Muffins das Mehl mit Zucker, Hefe und Salz vermischen. Milch, Butter und Ei dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten, der sich vom Schüsselrand löst. Die Schüssel mit Frischhaltefolie und einem sauberen Tuch abdecken, den Teig an einem warmen Ort 1–2 Stunden gehen lassen. Den Teig auf einer mit Mehl bestaubten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick ausrollen und Kreise von etwa 9 cm Ø ausstechen.
Eine Pfanne ohne Fett bei geringer bis mittlerer Temperatur erwärmen und die Teiglinge darin mit etwas Maisgrieß bestreut auf beiden Seiten goldbraun braten.
Für die Sauce hollandaise die Butter zerlassen und etwas abkühlen lassen, den Schaum abschöpfen. Das Eigelb in einer Metallschüssel mit 1 EL Wasser und dem Zitronensaft schaumig schlagen. Auf einem Wasserbad cremig rühren. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und unter Rühren die Butter zunächst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl zugeben, mit Salz abschmecken.
Für die Eier in einem Topf Wasser zum Sieden (nicht Kochen) bringen und den Essig ins Wasser geben. Mit dem Schneebesen einen Strudel erzeugen und die Eier einzeln in die Mitte aufschlagen. Mithilfe von Esslöffeln in etwa 4 Minuten ein formschönes Ei pochieren, mit dem Schaumlöffel herausheben und mit den übrigen Eiern genauso verfahren.
Zum Anrichten den Salat waschen und trockenschütteln. Die Muffins halbieren, dünn mit Butter bestreichen, mit Schinken belegen und jeweils ein pochiertes Ei darauf platzieren. Mit Sauce überziehen, würzen und mit Baby-Mangold garnieren.
TIPP
Die Muffins entweder noch warm direkt essen oder später aufschneiden und toasten.
Jedes Jahr an Ostern passiert es. Und an Weihnachten, am Valentinstag oder beim Sonntagsbrunch auch: Trauriger Packungslachs von minderer Qualität, mit fader Würzung und immer wieder Dill findet seinen Weg auf die Frühstücksteller. Dieser Brauch hält sich leider hartnäckig. Ich sag euch was: Wer Lachs einmal selbst gebeizt hat, wird das als Beginn einer neuen Brunch-Ära erleben. Diesen Lachs muss man probiert haben. Aber Vorsicht: Der Frühstücksbesuch könnte sich in Zukunft häufen!
FÜR 4 PERSONEN • ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN • ZEIT ZUM BEIZEN: 8–12 STUNDEN
1 Chilischote
5 Zweige Thymian
¼ Bund Basilikum
¼ Bund Zitronenmelisse
2 unbehandelte Zitronen
1 unbehandelte Orange
300 g feines Meersalz
200 g Rohrzucker
1 EL schwarze Pfefferkörner
600 g frischer Lachs mit
Haut, am Stück
200 g Crème fraîche
Außerdem:
frisches Weißbrot
grüner Salat
Für die Beize die Chilischote waschen, trockentupfen, von Stielansatz und Samen befreien, klein schneiden. Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Thymianblättchen abzupfen und mit Basilikum und Zitronenmelisse grob hacken. Die Schale der Zitronen und Orange abreiben, die Orange auspressen.
Chili, Kräuter, Zitrusschalen, Salz, Rohrzucker und Pfefferkörner vermischen. Mit dem Orangensaft verrühren.
Den Lachs in einer Form mit hohem Rand auf die Hautseite legen. Die Beize auf dem Fisch verteilen und leicht andrücken. Mit Frischhaltefolie abdecken und 8–12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Vor dem Servieren die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und 4 EL davon mit der Crème fraîche mischen, nach Belieben mit Salz abschmecken.
Den Großteil der Beize vorsichtig abstreifen und den Lachs mit dem Messer in dünne Scheiben schneiden. Mit der Crème fraîche servieren. Dazu schmecken frisches Weißbrot und ein grüner Salat.
Das Ibérico-Schwein ist insbesondere in Spanien beheimatet. Dort versteht man sich bekanntermaßen auf die Reifung von Schinken und so hatten die Schweine mit der besonders dunklen Haut die besten Voraussetzungen, die Stars der Schinkenwelt zu werden. Ob pur oder in spanischen Kroketten: Je länger gereift, desto intensiver ist der Schinken und wertet jeden Tapas-Abend auf, auch in unseren Gefilden.
FÜR 4 PERSONEN • ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN
Für die Kroketten mit Jamón Ibérico:
250 g Jamón Ibérico
3 EL Olivenöl
40 g Butter
50 g Mehl, plus etwas zum Bestauben der Hände
500 ml kalte Milch
Fleur de Sel
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
2 Eier
200 g Semmelbrösel
500 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren
Für die Aioli:
150 g selbst gemachte Mayonnaise (Rezept siehe Seite 22)
3 Knoblauchzehen
abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
Für den grünen Spargel mit Jamón Ibérico:
12 Stangen grüner Spargel
4 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
120 g Jamón Ibérico
Für die Kroketten den Schinken fein würfeln. Olivenöl sowie Butter in einem kleinen Topf bei geringer bis mittlerer Temperatur erhitzen und das Mehl mit einem Schneebesen einrühren, bis sich Klumpen bilden. Die Milch zugießen und alles unter ständigem Rühren zu einer sämigen Masse einköcheln. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und die Schinkenwürfel unterrühren. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken.
Die Masse abgedeckt für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, kalt und fest werden lassen. Anschließend mit den mit Mehl bestaubten Händen Kroketten daraus formen. Die Eier verquirlen und in eine flache Schale geben, eine weitere Schale mit Semmelbröseln füllen. Die Kroketten zuerst durch das Ei ziehen, dann in den Bröseln wälzen. In einer Fritteuse oder einem kleinen Topf das Öl auf 175 °C erhitzen und die Kroketten darin goldgelb frittieren.
Für die Aioli die selbst gemachte Mayonnaise (siehe Seite 22) statt mit Sonnenblumenöl mit ⅔ Sonnenblumenöl und ⅓ Olivenöl zubereiten. Den Knoblauch abziehen und sehr fein in die Mayonnaise reiben, mit Zitronenschale verfeinern.
Den Spargel von den holzigen Enden befreien. In einer Pfanne das Olivenöl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und den Spargel darin rundherum anbraten – er sollte noch bissfest sein. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Ibérico-Schinken, Kroketten und Aioli anrichten.
Dass die »Pommes« ihren Namen aus dem Französischen haben, sollte allgemein bekannt sein. Diese »Äpfel« gelten als die beliebteste Beilage der Deutschen und gemeint sind natürlich Erdäpfel. Für die frittierte Variante zeichnen die Belgier verantwortlich, die Könige der Kartoffelstäbchen. In Belgien frittiert man gerne in Rindernierenfett – zu Hause dürft ihr aber ruhig auf herkömmliches Pflanzenöl zurückgreifen. Hauptsache, die Mayonnaise ist selbst gemacht und die Kartoffeln haben eine gute Qualität, das schmeckt man nämlich! Pommes selber machen – das sollte jeder mindestens einmal im Leben gemacht haben.
FÜR 4 PERSONEN • ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN
Für die Mayonnaise:
2 Eigelb