Vorwort
Küchenhelfer
Zutaten
BUNS
Buns Grundwissen
Classic Buns
Vollkorn-Buns
Potato Buns
Ciabatta Buns
Scottish Baps
Brioche Buns
BURGER - VEGETARISCH
Burger Grundwissen
Little Italy
Grilled Halloumi
Cannellini-Burger
Dicker Kubaner
NYC Ramenburger
Scottish Breakfast
Pilz-Maronen-Burger
Hokkaido-Burger
Smoked BBQ Burger
BEILAGEN
Thymian-Fritten
Sweet Potato Fries
Onion Rings
Schwarzwurzeln
Ofengemüse
Polenta-Sticks
Sweet Potato Wedges
BURGER - VEGAN
Rote Erde
Vietnam-Burger
Holy Holi
Texas-Burger
Sweet Morning
Yakuza Burger
Der Fritz
Tempeh-Burger
Kiss of Haifa
Sushi Slider
Portobello-Burger
Christmas Time
SALATE
Bulgur-Salat
Panzanella-Salat
Sommersalat
Classic Coleslaw
Sunomono-Salat
Korean Kimchi
Powersalat
SAUCEN & DIPS
Schnelle Mayonnaise
Tomatenketchup
BBQ-Sauce
Chutney & Relishes
Drei Sorten Dips
Drei Sorten Pesto
GETRÄNKE
Ingwer-Eistee
Erdbeer-Limonade
Black Iced Tea
Fresh Garden
Rhabarber-Limonade
Pfirsich-Eistee
Vanille-Milchshake
Cold Brew Coffee
Rezeptregister
Zutatenregister
Danksagung
Burger machen, das heißt mit Leidenschaft und besten Zutaten kochen, sich Zeit nehmen, genießen und oft auch das Kalorienzählen vergessen.
Bei Burgern gibt es keine Begrenzung in Sachen Vielfalt und Kombinationen. Die komplette kulinarische Bandbreite eines Landes mit einem Biss erfahren – das geht nur bei Burgern. Deshalb werden sie übrigens auch mit der Hand gegessen, damit sich alle Geschmacksrichtungen auf einmal im Mund ausbreiten.
Achtet beim Einkauf immer auf hochwertige Zutaten, möglichst in Bio-Qualität, denn neben dem guten Geschmack und leeren Tellern bleibt einfach ein beruhigendes Gefühl, wenn man genau weiß, was man gegessen hat. Damit beim Kochen nichts schiefgehen kann, findet ihr zu Beginn der Rezepte wertvolle Tipps sowie Hinweise zum Rezeptaufbau.
Ich wünsche euch viel Spaß beim gemeinsamen Kochen, Ausprobieren und Essen.
Und denkt immer daran, Burger sind heute kein Fast Food mehr, sondern Slow Food – genießt es!
Jonathan Häde
Bevor es losgeht, solltet ihr einen Blick auf eure Küchenutensilien werfen. Um Burger zu brutzeln, braucht ihr keine Hightech-Ausrüstung, aber wenn beim Frittieren das Thermometer oder beim Abwiegen eine Waage fehlt, kann schnell Frust aufkommen. Hier eine Zusammenfassung der wichtigsten Küchenhelfer.
PFANNEN UND TÖPFE
Mindestens eine beschichtete Pfanne sowie eine Grillpfanne gehören zur Grundausstattung. Töpfe sollten in verschiedenen Größen von etwa 1–5 Litern vorhanden sein.
MESSER
Zur Grundausstattung gehört ein großes Kochmesser, ein Brotmesser mit Wellenschliff und ein kleines Obstmesser. Die Messer sollten regelmäßig nachgeschärft werden.
SCHNEIDEBRETT
Je größer, desto besser. Kleiner Tipp: Legt für einen sicheren Halt ein feuchtes Tuch unter das Brett.
PFANNENWENDER
Zum Wenden der Pattys benötigt ihr einen möglichst flachen Pfannenwender.
MIXER
Ein Mixer ist eine echte Erleichterung beim Zerkleinern von Gemüse und Co. Alternativ, aber sehr mühsam, funktioniert das Zerkleinern auch mit einer Reibe.
HANDRÜHRGERÄT/KÜCHENMASCHINE
Einen Teig kann man auch problemlos mit der Hand kneten, bei häufigerer Zubereitung von Teigen lohnt sich aber die Anschaffung eines Handrührgerätes oder einer Küchenmaschine.
MESSBECHER/KÜCHENWAAGE
Zum genauen Dosieren braucht ihr eine grammgenaue Küchenwaage sowie einen Messbecher mit möglichst feinen Abstufungen.
SCHÜSSELN
Modelle aus Edelstahl sind leicht zu reinigen, lange haltbar und hygienisch.
SIEBE
Ein großes Durchschlagsieb zum Salat waschen und ein sehr feines zum Abseihen von Flüssigkeiten
MÖRSER
Für Pesto, feine Pasten und gemahlene Gewürze braucht ihr einen Mörser, am besten aus Granit. Ausreichend große Modelle wiegen gut und gerne bis zu 5 kg.
GEWÜRZMÜHLEN
Gewürze, insbesondere Pfeffer, sollten immer frisch in einer guten Mühle gemahlen werden. Bereits gemahlene Gewürze verlieren sehr schnell an Aroma und Würzkraft.
WEITERE WICHTIGE KÜCHENHELFER
Auflaufform, Backpinsel, Dosenöffner, Kartoffelstampfer, Kochlöffel, Korkenzieher, Küchenthermometer, Nudelholz, Schaumkelle, Schneebesen, Sparschäler, Topflappen und Vierkantreibe
Die meisten Zutaten für die Rezepte in diesem Buch bekommt ihr in gut sortierten Supermärkten. Um dem jeweiligen landestypischen Geschmack der Burger gerecht zu werden, habe ich bei einigen Rezepten auf spezielle Lebensmittel zurückgegriffen. Nehmt den Weg zum nächsten Biomarkt oder Asialaden in Kauf, euer Gaumen wird es euch danken, wenn ihr die Zutaten nicht einfach weglasst oder ersetzt.
IM SUPERMARKT
Agavendicksaft ist ein Süßungsmittel, das aus der Agave, einer Pflanze aus Mittelamerika, gewonnen wird. Es süßt etwa 1, 2-mal so stark wie Haushaltszucker. Ich verwende ihn gerne, da er naturbelassen ist, ihr könnt ihn aber auch durch normalen Zucker ersetzen.
Halloumi ist ein halbfester Käse, der in vielen Ländern des Mittelmeerraumes sehr beliebt ist. Er eignet sich aufgrund seiner Konsistenz bestens zum Grillen.
Quinoa gehört zu den Pseudogetreiden und stammt aus Südamerika. Quinoa hat viele Mineralien und ist zudem glutenfrei.
IM ASIALADEN
Panko ist das japanische Pendant zu unseren Semmelbröseln. Es gibt Gerichten wie den Onion Rings (S. 56) eine Extraportion Crunch.
Nori ist ein Überbegriff für über 30 verschiedene Algenarten. Die Algen werden zu getrockneten Blättern verarbeitet und sind vor allem durch ihre Verwendung im Sushi bekannt.
Kochbananen sind nicht mit den uns bekannten Bananen zu verwechseln. Sie haben eine grüne bis schwarze Schale und schmecken nur, nachdem sie gegart wurden.
Pak Choi ist eine milde Kohlart mit einer leicht herb-bitteren Note. Da er hitzeempfindlich ist, sollte er nur kurz gedünstet werden. Es sind die weißen und die grünen Blattteile essbar.
Gochugaru sind koreanische Chiliflocken und für die Zubereitung von Kimchi (S. 104) unverzichtbar.
Wakame-Algen sind bei uns nur in getrockneter Form erhältlich. In Wasser aufgeweicht, vergrößern sie ihr Volumen und verbreiten ihren seeartigen Duft.
Misopaste ist eine würzige Sojabohnenpaste aus Japan. Je dunkler die Misopaste, desto kräftiger ihr Aroma.
IM BIOMARKT
Tempeh ist ein fermentiertes Produkt aus Sojabohnen. Es ist eine gute Proteinquelle und harmoniert durch seinen geringen Eigengeschmack mit fast jeder Würze.
Kokosöl ist ein Pflanzenöl, das aus der Frucht der Kokospalme gewonnen wird. Es reguliert den Blutfettspiegel und wirkt antimikrobiell. Durch seine Hitzebeständigkeit ist es gut zum Anbraten geeignet.
Buns Grundwissen
Classic Buns
Vollkorn-Buns
Potato Buns
Ciabatta Buns
Scottish Baps
Brioche Buns
Ein gut gemachter Bun – also das Burgerbrötchen – ist mindestens genauso wichtig wie der Rest des Burgers, daher solltet ihr der Versuchung widerstehen, fertige Buns aus dem Supermarkt zu kaufen. Hier erfahrt ihr, worauf es bei der Verarbeitung ankommt.
FACHBEGRIFFE
Rundwirken
Nach dem Portionieren wird der Teig zu einer Kugel geformt. Um die Oberfläche schön glatt zu bekommen, zieht ihr den Teig vom oberen Rand auf die Unterseite und drückt ihn dort fest. Den Teig dabei drehen und von jeder Seite glatt ziehen, bis eine gleichmäßige Oberfläche entstanden ist.
Schwaden
Das Backen mit Wasserdampf heißt Schwaden und ist ein wichtiger Schritt für eine knackige Kruste. Eine Tasse kochendes Wasser wird direkt zu Beginn der Backzeit auf den Ofenboden gegeben. Nach einigen Minuten sowie kurz vor Ende der Garzeit wird der Dampf abgelassen.
TIPPS
Rezeptmenge
Alle Rezepte für die Buns sind für eine Menge von 9 Stück, also einem ganzen Backblech, ausgelegt. Da das Backen ein wenig aufwendiger ist, lohnt es sich die Reste einzufrieren.
Buns abwiegen/Gewicht
Das ideale Gewicht für Buns liegt zwischen 80 und 100 Gramm, Ciabattas können auch etwas mehr wiegen. Wenn ihr Mini-Burger herstellen möchtet, könnt ihr die doppelte Menge Buns aus den Rezepten backen.
Einfrieren/Auftauen
Frische Buns lassen sich sehr gut einfrieren und sind dann auch schnell verfügbar, wenn sie benötigt werden. Ihr könnt sie bei 130 °C Umluft (150 °C Ober- und Unterhitze) für etwa 17 Minuten im Ofen aufbacken.
Hefe