WIE ALLES BEGANN
DIE LUST AM ANRICHTEN
LET’S DO IT
Die Zusammenstellung des Menüs
Geschirrauswahl
Küchenhelfer
Vorbereitung & Mise en Place
1 × 1 DES ANRICHTENS
Elemente des Anrichtens
Grundgerüst
Komposition der Zutaten
Der letzte Schliff
Anrichteideen für jeden Tag
KURZ & KNACKIG
Best-of – 7 Tipps zum Anrichten
JETZT WIRD’S BUNT
Pürees anrichten
Saucen anrichten
Puder anrichten
DEKOELEMENTE STEP BY STEP
Deko salzig
Weitere salzige Dekoideen
Deko süß
Obstdeko
Weitere süße Dekoideen
STEP-BY-STEP-FOTOS
Appetizer
Vorspeisen
Hauptspeisen
Desserts
REZEPTE
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Es ist hektisch. Es ist laut. »Tisch 4 – in 30 Sekunden«, raunt es im Kommandoton Richtung Küche – mein erster Tag als Praktikantin, ich stehe am Pass des »Petrus«, eines Sterne-Restaurants in London. Und ich staune über das gut eingespielte Küchenorchester: Exakt 30 Sekunden nach der Ansage tritt ein Koch nach dem anderen heran, es geht blitzschnell. Auf kleinen Tellerchen werden dem Chefkoch Zutaten für die Gerichte gereicht, die die Gäste an Tisch 4 bestellt haben. Unter einer Wärmelampe richtet der Küchenchef einen Teller nach dem anderen an.
Akribisch arrangiert er Selleriepüree, Rinderfilet – natürlich perfekt gebraten –, Artischockenhälften, kross gebratenen Speck, angebratene Zwiebelringe, Kräuter und zu guter Letzt die Sauce auf einem Teller zu einem wahren Kunstwerk … Ich komme mir vor, als ob ich einem Künstler beim Malen über die Schulter schaue. Dann tupft der Chefkoch mit einem Lappen noch kleine, kaum sichtbare Tröpfchen weg – fertig, schon ist der Teller auf dem Weg zum Gast. Guten Appetit!
Während ich Teller um Teller beim Anrichten zuschaue, wird mir klar: Die einzelnen Zutaten sind nicht nur Teile eines Gerichts für den Gaumen, sie sind auch Teile eines kunstvoll geplanten Mosaiks für das Auge. Der Geschmack des Essens ist ein wesentlicher Aspekt. Das ideen- und detailreiche Anrichten aber macht den feinen Unterschied zwischen Essen und Genuss. Es macht aus einem guten Essen eine Augenweide, aus einem Abendessen ein Erlebnis.
Das funktioniert nicht nur in der Sterneküche so, sondern auch zu Hause. Allerdings fehlen uns meist die Ideen, die Geduld und das Wissen, wie man mit ein paar Tipps und Tricks in der heimischen Küche Mahlzeiten zubereitet, die auch optisch begeistern. Nach diesem Aha-Erlebnis nutzte ich daher mein Praktikum im »Petrus«, um möglichst oft beim Anrichten zuzuschauen und möglichst viele Ideen und Kniffe kennenzulernen. Die Wochen an der Themse waren – neben weiteren Praktika in anderen Restaurants – Teil meiner Auszeit, die ich mir nach etlichen Jahren als Juristin im Filmbereich gegönnt hatte, um meinen lang gehegten Traum wahr zu machen: den Besuch einer Kochschule in England. In der Tante Marie Culinary Academy lernten wir nicht nur die Grundlagen des Kochens, sondern auch, wie man ganze Tiere auseinandernimmt, Brot backt, Fische filetiert, traditionelle Saucen kocht und wie man das Catering großer Events plant. Während der Olympischen Spiele in London 2012 durfte ich in der VIP-Küche sogar für die königliche Familie kochen.
Ich habe jede Minute dieser intensiven Zeit genossen und unglaublich viel gelernt. Die Lust am Anrichten und die Faszination, welch große Wirkung schon ein kleiner Dreh beim Anrichten haben kann, habe ich mitgenommen in meinen privaten kulinarischen Alltag und in meinen Wiener Supperclub »Genusskartell«. Das ist meine private Experimentierküche und Deko-Spielwiese, in der ich die gelernten Tipps und Tricks ausprobiert und für den Hausgebrauch optimiert habe.
Mit jedem Ausprobieren ist meine Begeisterung gewachsen. Ich habe immer schon gern gekocht – doch mein Erlebnis im »Petrus« hat mir die Augen geöffnet, wie viel es ausmacht, wenn ein Gericht nicht nur gut schmeckt, sondern auch toll aussieht. Und vor allem habe ich verstanden, dass man dazu keine Sterneküche und keine Küchenbrigade braucht: Wenn man ein paar grundsätzliche Dinge weiß, kann man auch mit wenig Aufwand aus jedem Essen ein optisches Erlebnis machen. Probier es aus, der Unterschied ist riesig!
Ich möchte dir mit diesem Buch meine Begeisterung für das Anrichten weitergeben und all die Informationen und Tipps, die du brauchst, um deinen Teller zu Hause kreativ zu gestalten. Das Buch soll Inspirationsquelle und Ideengeber sein, es soll dir wie eine Art Malkasten Farben und Komponenten an die Hand geben, mit denen du spielerisch deine Teller Stück für Stück »zusammensetzen« kannst. Das Wichtigste dabei: Es gibt nicht die eine richtige Art, anzurichten. Erlaubt ist, was dir und deinen Gästen gefällt.
Und jetzt wünsche ich guten Appetit und vor allem: Viel Spaß beim Ausprobieren!
Kulinarisches Vergnügen beginnt bereits im Kopf, nicht erst im Mund. Schon beim Anblick eines schön angerichteten Tellers stellen wir uns unbewusst den Geschmack des Essens vor, er lässt uns »das Wasser im Munde zusammenlaufen«. Kommt dann noch der Duft von frischem Brot, dem Braten aus dem Ofen oder eine kleine Duftwolke des gerade fertig gebackenen Apfel-Crumble dazu, ist es um uns geschehen und wir machen uns voller Begeisterung über unseren Teller her. Je besser das Essen aussieht und riecht, desto mehr freuen wir uns auf das Erlebnis. Der Anblick des Essens entscheidet aber nicht nur darüber, ob wir der kulinarischen Verführung nachgeben: Wissenschaftler haben herausgefunden, dass uns Essen, das gut aussieht, auch tatsächlich besser schmeckt.
Egal also, ob du dich einmal selbst verwöhnen willst, ein romantisches Dinner kochst oder deine Freunde mit deinen Kochkünsten beeindrucken möchtest: Nicht nur der Geschmack des Essens ist entscheidend – auch die Optik von Tisch und Teller sollte Lust aufs Essen machen. Schönes Geschirr und die klassische Kräutergarnitur sind ein erster Schritt. Möchtest du allerdings aus einem Essen wirklich ein unvergessliches Erlebnis machen, dann braucht es etwas mehr Planung und Vorbereitung. Klingt aufwendig? Keine Angst, die grundlegenden Prinzipien sind schnell gelernt und mithilfe der Anleitungen, die du in diesem Buch findest, kannst du auch mit wenig Übung tolle Ergebnisse erzielen.
Im ersten und zweiten Teil des Buches findest du viele nützliche Informationen, worauf du bei der Planung und Vorbereitung deines Essens achten solltest, sowie Tipps und Ideen zum Anrichten. Zudem erfährst du anhand von Rezepten für die Herstellung von Dekoelementen mit Step-by-Step-Fotos, wie du deine Teller zu einem optischen Erlebnis machen kannst.
Im dritten und vierten Teil folgen Gerichte zum Nachkochen, begleitet von Fotos, die dir beispielhaft zeigen, wie du deine »Küchen-Werke« schrittweise wirkungsvoll anrichten kannst. Bei der Auswahl der Rezepte habe ich mich auf Appetizer, Vorspeisen, Hauptspeisen und Nachtisch konzentriert – von einfachen Rezepten für Kochanfänger bis hin zu komplexeren Gerichten für fortgeschrittene Hobbyköche.
Kreatives Anrichten ist das gekonnte Spielen und Variieren mit den verschiedenen Elementen, die auf den Teller kommen und ihn zu einem Gesamtkunstwerk werden lassen. Erste Station auf dem Weg dorthin ist die Menüplanung, gefolgt von der Auswahl des passenden Geschirrs und stimmiger Dekoration. Das Anrichten ist dann die Köngisklasse.
Die Zusammenstellung des Menüs
Geschirrauswahl
Küchenhelfer
Vorbereitung & Mise en Place
Bevor du in die Menüplanung einsteigst, solltest du dir vorab ein paar Gedanken über den Anlass des Essens, deine Gäste, deine Küchen- und Geschirrausstattung und auch über dein Zeitbudget, das du für Vorbereitung, Kochen und Anrichten zur Verfügung hast, machen. Denn von diesen Faktoren hängt letztlich ab, welche Gerichte zu dem Essen passen und wie du sie am besten anrichtest und servierst. Wichtig sind hier folgende Punkte:
1Was ist der Anlass für das Essen? Ist es eher ein romantisches Candlelight-Dinner, ein feucht-fröhlicher Dinnerabend mit Freunden oder vielleicht ein formales Essen mit Arbeitskollegen? Die Anzahl deiner Gäste, der zeitliche und finanzielle Aufwand sowie die Auswahl der passenden Gerichte und die Art des Anrichtens werden je nach Anlass unterschiedlich sein.
2Wie viel Zeit (und Geduld) hast du für Einkaufen, Vorbereitungen und Anrichten? Je mehr Zeit du zur Verfügung hast, desto aufwendiger können die Rezepte und das Anrichten der Gerichte sein. Hast du wenig Zeit zur Verfügung, dann empfiehlt es sich, lieber zu simpleren Gerichten zu greifen, die du dann durch gut gewählte Dekoration und effektvolles Anrichten aufpeppen kannst.
3Was möchtest du beim Essen mit deinen Gästen lieber sein: Koch oder Gastgeber? Aufwendiges Styling jedes einzelen Tellers sieht toll aus – kostet aber auch Zeit. Je ambitionierter das Essen, desto zeitintensiver die Vorbereitung und das Anrichten. Deshalb solltest du dir klar machen: Möchtest du kulinarisch und stylingmäßig das Maximum herausholen, dann wirst du einen Großteil des Abends mit Vorbereitung und Anrichten des Essens verbringen. Willst du hingegen mehr Zeit für gemeinsame Tischgespräche haben, dann solltest du den Fokus eher auf einige ausgesuchte optische Highlights und Gerichte, die man gut vorbereiten kann, richten. Beides gleichzeitig hinzubekommen ist fast unmöglich. Gerade weil man zu Hause nicht über eine Küchenbrigade wie in der Sternegastronomie verfügt, ist einfacher daher oft die bessere Wahl – auch um nicht am Ende zwar toll aussehende Teller zu servieren, allerdings mit einem mittlerweile kalten Essen.
4Möchtest du die Teller lieber einzeln anrichten oder deine Gäste an eine lange Tafel setzen, mit Schüsseln und Serviertellern zur Selbstbedienung? Die lange Tafel spart dir während des Essens viel Zeit, einzeln angerichtete Teller geben dir mehr Möglichkeiten zu glänzen – die Vorbereitung des Essens wie auch das Anrichten brauchen aber definitiv mehr Zeit und Aufmerksamkeit. Gerade bei einer größeren Anzahl an Gästen macht sich das bemerkbar.
5Wer sind deine Gäste und was essen sie bzw. essen sie nicht? Männer essen in der Regel mehr als Frauen, Sportler freuen sich oftmals über proteinhaltiges Essen und bei der Menüplanung solltest du auch berücksichtigen, ob du vielleicht für Vegetarier, Veganer oder auch Gäste kochst, die bestimmte Lebensmittel nicht vertragen, zum Beispiel Gluten, Milchprodukte oder Nüsse.
6Willst du ein ganzes Menü oder nur einen einzelnen Gang servieren? Bei einem Menü sollten die einzelnen Gerichte zueinander passen und Zutaten sollten sich idealerweise nicht wiederholen. Gibt es nur einen Gang, dann sollte vor allem die Portionsgröße entsprechend groß sein, sodass die Gäste nicht hungrig nach Hause gehen.
7Und zu guter Letzt: Bietet deine Küchen- und Geschirrausstattung alles, was du zum Kochen und Servieren der ausgewählten Gerichte benötigst?
Geht es dann an die Zusammenstellung des Menüs, solltest du als Erstes entscheiden, welche Hauptzutat jeweilis im Mittelpunkt der verschiedenen Gänge stehen soll. Danach wählst du Schritt für Schritt die weiteren Komponenten wie Beilagen und Dekoelemente. Die Anzahl der Komponenten der einzelnen Gerichte ist dabei eine Geschmacks-, aber vor allem eine Zeitfrage. Für einen Hauptgang sollten zumindest zur Hauptzutat ein Gemüse und eine kohlenhydratreiche Beilage wie Kartoffeln, Reis oder Pasta, eine Sauce und ein oder zwei Dekoelemente eingeplant werden. Zusätzliche Komponenten können den Teller optisch bereichern, der Schlüssel für einen visuellen Blickfang ist jedoch vor allem eine ausbalancierte Auswahl an Zutaten unterschiedlicher Farben, Geschmäcker, Texturen und Kochmethoden – und nicht eine möglichst große Anzahl an Komponenten.
Wichtig für die optische Wirkung der angerichteten Speisen ist vor allem eine ausbalancierte Farbauswahl der einzelnen Zutaten bzw. verschiedenen Komponenten eines Gerichts. Ein farblicher Kontrast der Zutaten ergibt ein schönes Gesamtbild und schafft ein optisch spannendes Erlebnis; ein einheitliches Farbbild der Zutaten – beispielsweise Hähnchenbrust auf Kartoffelbrei mit gebackenen Pastinaken – wirkt dagegen oft langweilig. Tauschst du den Kartoffelbrei durch ein Püree aus Süßkartoffeln aus und ersetzt die Pastinaken durch knackigen Brokkoli, dann wirkt das Essen schon allein durch die unterschiedlichen Farben viel ansprechender. Noch ein paar zusätzliche Dekoelemente wie geröstete Schalottenblätter, frittiertes Kartoffelstroh, ein Klecks Pesto oder Gemüsechips – schon hast du einen farblich attraktiven Teller, der ein vollkommen anderes Geschmackserlebnis verspricht.
Möchtest du kein Farbenfeuerwerk auf deinem Teller abfeuern, dann kannst du auch mit einer einzigen, ansprechenden Farbe einen Schwerpunkt setzen, der dann von einer anderen Farbe kontrastiert wird. Als Grundregel gilt, dass mindestens zwei unterschiedliche Farbkomponenten auf dem Teller angerichtet werden sollten.
Kannst du ähnliche Farben bei den Zutaten nicht vermeiden oder ist die Farbe des Essens einfach trist (was bei Suppen oder auch Fleisch schnell der Fall sein kann), dann können auch Beilagen oder Dekoelemente in kräftigen Farben, zum Beispiel Rot, Grün oder Lila, den Teller spannender machen. Farbige Dekorationen wie frisch geschnittene Kräuter, Salatblätter, Früchte, Gemüse, essbare Blüten oder andere, jeweils zum Gericht passende Elemente werten zusätzlich visuell auf. Ideen für passende Dekoelemente findest du ab Seite 56.
Alternativ gibt es zudem viele Gemüsesorten in unterschiedlichen Farbvarianten, beispielsweise violette Kartoffeln, gelbe Beten oder lila Karotten. Einige Nahrungsmittel kannst du auch selbst einfärben und so einen Farbkontrast schaffen: Beizt du Lachs in Roten Beten, bekommt er einen lilafarbenen Rand; verwendest du in einem Dessert Meringue, kannst du die Farbe durch Zugabe von Fruchtmus wie Himbeermus verändern. Fischgerichte wie Meeresfrüchterisotto lassen sich mit Sepiatinte schwarz einfärben. Viele Speisen kannst du auch ganz einfach durch das Hinzufügen von Lebensmittelfarbe farblich verändern.
Wenn ein Essen so richtig perfekt schmeckt, steht dahinter sogenanntes Food Pairing. Dabei geht es darum, zur Hauptzutat – dem »Star« des jeweiligen Gerichts – die passenden Beilagen und Dekorationen auszusuchen, sodass sich die verschiedenen Geschmacksnoten optimal zu einem Ganzen verbinden. Die Beilagen können den Geschmack der Hauptzutat ergänzen, ihn intensivieren oder auch in einem Kontrast zu ihm stehen. Wichtig ist dabei nicht nur der Geschmack der einzelnen Komponenten: Sie sollen auch in der Kombination zusammenpassen und sich bestmöglich ergänzen.
Um Geschmacksrichtungen harmonisch zu kombinieren, hilft es, zu verstehen, wie wir Geschmack überhaupt wahrnehmen: Unsere Zunge besitzt Rezeptoren für die fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami (»herzhaft, fleischig«). Daneben kann die Zunge noch andere Empfindungen wahrnehmen, wie zum Beispiel Schärfe, Alkohol oder Fettigkeit. Wenn die fünf Geschmacksrichtungen und die anderen Empfindungen auf unserem Teller ausgewogen vertreten sind, dann empfinden wir das Gericht als »rund«. Wie uns ein Essen schmeckt, bestimmen allerdings nicht allein die Rezeptoren auf der Zunge, sondern auch Augen und Nase: 80 Prozent unserer Geschmackserlebnisse nehmen wir allein durchs Riechen wahr. Nicht nur der Geschmack, sondern auch die Harmonie der Aromen und eine schöne Optik sind daher entscheidend.
Geschmacklich spannende Gerichte leben vor allem vom Kontrast der Zutaten. Die Grafik zeigt, welche Geschmacksrichtungen zueinander in Kontrast stehen und daher gut zum gegenseitigen »Ausgleich« verwendet werden können. Servierst du deinen Gästen zum Beispiel einen dunklen Schokokuchen, so kann ein salziges Element wie eine Salzkaramellsauce die Bitterkeit der Schokolade kontrastieren. Oder du kombinierst deinen Cheesecake mit einem Maracujaspiegel, der mit seinem leicht säuerlichen Geschmack die Süße des Kuchens verringert.
* Vollmundig
** Trockene Säure, die man bei stärkerem Tee oder Wein schmeckt
Die meisten Zutaten lassen sich sehr vielfältig kombinieren. Allein schon durch Ausprobieren entdeckt man oft neue und interessante Geschmackskombinationen. Bei der Suche nach Ideen und Inspirationen kann ein Aromalexikon oder eine Internetrecherche zu »Food Pairing« hilfreich sein. Die Grafik auf der nächsten Seite zeigt dir exemplarisch, mit welchen anderen Zutaten sich zum Beispiel Jakobsmuscheln kombinieren lassen.
Hast du eine Idee, welche Zutaten zur Hauptzutat passen könnten, dann geht es darum, zu entscheiden, in welche Richtung das Gericht gehen soll: Planst du zum Beispiel eine sommerlich-leichte Vorspeise oder wird es vielleicht eher eine Hauptspeise mit einem Stück Fleisch? Hast du dich beispielsweise für die Jakobsmuschel entschieden, dann wäre Jakobsmuschel mit Erbsen-Minz-Püree, Chorizo und Forellenkaviar eine klassische Kombination für ein leichtes sommerliches Gericht: Die milde, leicht nussig/süßlich schmeckende Jakobsmuschel wird durch das milde, frische Püree perfekt ergänzt; die leicht scharfe, herzhafte Chorizo steht in einem schönen Kontrast und der Kaviar gibt noch eine fischige, etwas salzige Geschmacksnote dazu. Möchtest du eine Hauptspeise daraus machen, dann ist beispielsweise die Kombination mit leicht salzigem Schweinebauch, süßlichem Süßkartoffelpüree und säuerlich eingelegten Senfkörnern eine schöne Wahl – oder in der etwas leichteren Variante mit Schweinebauch und Apfel-Fenchel-Salat, der Säure ins Spiel bringt. Möchtest du eine außergewöhnlichere Kombination servieren, dann würde als Appetizer zum Beispiel Jakobsmuschel mit einem Tequila-Mango-Shot – und einer Prise Chilipulver für den kleinen Schärfekick – oder Jakobsmuschel mit weißer Schokolade, Kaviar und frisch/leicht süßlich schmeckenden Erbsensprossen passen.
Ein wichtiger Punkt beim Thema Geschmack ist auch die Auswahl der Lebensmittel: Gerade bei Fleisch, Fisch, Käse, Obst und Gemüse, aber auch zum Beispiel bei Olivenöl und Brot, schmeckt man die Qualität schnell heraus. Greifst du beispielweise statt zu qualitativ hochwertigem Fleisch zur Discount-Hühnchenbrust, dann wirkt sich das auf den Geschmack deiner Gerichte aus. Auch wenn die Optik deines Tellers ein geschmackliches Highlight verspricht, das Ergebnis wird trotz aller Anrichtetricks eine kulinarische Enttäuschung sein. Schade um die Zeit und die Mühe, die du in das Gericht gesteckt hast!
Nicht nur unterschiedliche Farben und Geschmäcker, auch unterschiedliche Texturen machen Essen deutlich attraktiver und schaffen ein abwechslungsreiches Esserlebnis: Durch die Verwendung von Zutaten mit unterschiedlichen Texturen schmeckt das Essen nicht nur köstlich, es wird aufgrund der erhöhten Komplexität an Texturen für uns auch sensorisch spannender. Eine sämige Kürbissuppe schmeckt lecker und wärmt uns an kalten Herbsttagen. Dieselbe Suppe jedoch mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl, Croûtons und einigen Kürbiskernen ist für unseren Gaumen – und unsere Augen – gleich noch viel interessanter und macht im Mund Spaß.
Die Bandbreite der für uns angenehmen Texturen geht von knusprig und fest über weich und cremig bis luftig und kompakt. Ein kross gebratenes Stück Fleisch mit einem samtig-weichen Püree, etwas Knackigem wie einem Chip, einem luftigen Schaum und ein, zwei cremigen Saucen ist nicht nur für den Gaumen attraktiver, sondern gibt dem Teller zudem auch optisch einen zusätzlichen Reiz.
Eine Anzahl unterschiedlicher Texturen auf dem Teller kannst du nicht nur durch die Auswahl unterschiedlich texturierter Zutaten, sondern auch durch unterschiedliche Verarbeitung