Wer sagt, dass Männer nicht kochen können? Unser lässiges Kochbuch tritt den Gegenbeweis an – mit herzhaften Rezepten, die leicht nachzukochen, für jede Gelegenheit passend und vor allem superlecker sind.
Ob Bratkartoffeln mit Speck, Spaghetti Bolognese, deftiges Gulasch oder feine Rindersteaks: Unter unseren schnellen Ideen für jeden Tag, deftigen Klassikern aus der ganzen Welt und tollen Angebergerichten für den besonderen Anlass findet jeder sein Lieblingsgericht. Die ausführlichen Schritt-für-Schritt-Anleitungen erklären genau, wie es geht, und zahlreiche Tipps und Infos rund ums Kochen sorgen für einen Grundstock an Küchen-Know-how. Also, Männer: Schürze um und ran an den Herd!
© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH
Emil-Hoffmann-Straße 1, D–50996 Köln
Redaktion: Julia Voigtländer
Umschlagmotive: TLC Fotostudio
Gesamtherstellung: Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, Köln
Alle Rechte vorbehalten
eISBN: 978-3-8155-5466-1
El = Esslöffel
cl = Zentiliter
g = Gramm
kcal = Kilokalorie
kg = Kilogramm
kJ = Kilojoule
l = Liter
ml = Milliliter
Msp. = Messerspitze
TK = Tiefkühlkost
Tl = Teelöffel
1 Teelöffel (Tl) = 5 ml
1 Esslöffel (El) = 15 ml
1 Tasse = 120 ml
1 cup (amerik. Tasse) = 240 ml
1 Suppenteller = 250 ml
1 Schnapsglas = 20 ml = 2 cl
1 Wasserglas = 200 ml
1 Tasse Grieß = 96 g
1 Tasse Haferflocken = 72 g
1 Tasse Mehl = 96 g
1 Tasse Reis = 96 g
1 Tasse Zucker = 100 g
Studio Klaus Arras: Fotos S. 107, 115, 121
TLC Fotostudio: alle übrigen Fotos
Illustrationen: Fotolia.com/picsfive; René Wandelt
Einleitung
Für jeden Tag
Deftiges & Klassiker
Für besondere Anlässe
Sie stehen auf deftige Hausmannskost genauso wie auf Spaghetti, Curry & Co.? Und wollen diese nicht nur essen, sondern auch selber kochen? Dann halten Sie genau das richtige Buch in den Händen! Von einfachen und schnellen Gerichten für jeden Tag über herzhafte Klassiker bis zu schicken Rezepten, die Eindruck machen und trotzdem gelingsicher sind, haben wir hier alles, was Männerherzen und –bäuche höher schlagen lässt, zusammengetragen.
Da bekanntlich jedoch noch kein Meister vom Himmel gefallen ist, möchten wir Ihnen einige Grundbegriffe erklären und hilfreiche Tipps und Tricks verraten, damit auf dem Weg vom Einkaufskorb bis zum Teller auch wirklich nichts schiefgeht.
Außerdem noch ein Wort zu den Portionsangaben: Die in diesem Buch aufgeführten Portionsangaben sind durchschnittliche Angaben; je nach Anlass und Größe des Hungers reichen die Portionen für 2 – 4 Personen.
Viel Vergnügen!
Scharf angebratenes Fleisch, aber auch Gemüse wird mit Flüssigkeit (z. B. Brühe oder Wein) abgelöscht, um den Bratensatz zu lösen und mit ihm eine Sauce zu machen.
Gemüse wird nach dem Blanchieren mit kaltem Wasser übergossen oder in Eiswasser gegeben, um den Garprozess zu stoppen und Farbe und Nährstoffe zu erhalten.
In Flüssigkeit gekochte Lebensmittel (meist Gemüse, Kartoffeln oder Nudeln) werden über einem Sieb abgeseiht, um sie vom Kochsud zu trennen.
Als Blanchieren bezeichnet man einen kurzen Garprozess in siedendem Wasser. Dazu werden die Zutaten in siedendes Salzwasser gegeben, nach kurzem Aufwallen mit dem Schaumlöffel herausgenommen und sofort unter fließendem kalten Wasser gekühlt. Vor allem geeignet für Gemüse mit kurzer Garzeit (Spinat, Brokkoli, feine Bohnen).
Kleine und flache Lebensmittel wie Frikadellen, Fleischscheiben, Gemüse und Würste brät man am besten in einer Pfanne auf dem Herd (Kurzbraten). Im Backofen wird vornehmlich großes Gargut wie Braten, ganze Fische oder Geflügel gebraten, und zwar bei Temperaturen zwischen 160 und 250 °C.
Beim Dämpfen, auch Dampfgaren genannt, werden die Nahrungsmittel in einem Wasserdampf-Luft-Gemisch bei Temperaturen um die 100 °C gegart. Bei dieser sanften Zubereitungsart gehen kaum Mineralstoffe und Vitamine verloren. Mit Ausnahme von Hülsenfrüchten, Weiß-, Rot- und Grünkohl sowie Spargel können Sie alle Nahrungsmittel dämpfen. Dämpfen kann man im normalen Kochtopf mit Siebeinsatz, im Dampfkorb, im Dampfkochtopf oder im speziellen Dampfbackofen.
Unter Dünsten versteht man das Garen von Lebensmitteln im eigenen Saft unter Zugabe von etwas Fett und Flüssigkeit. Gedünstet wird im geschlossenen Topf oder in Alufolie bei einer Temperatur von 100 °C. Besonders ideal für wasserreiche Lebensmittel wie Gemüse, Fisch, Fleisch und Obst.
Hierunter versteht man das Ausbacken in reichlich Fett bei Temperaturen von 180–200 °C. Das geht in einem einfachen Topf oder in einer Fritteuse. Zum Frittieren eignen sich alle panierten und in Backteig gehüllten Fleisch-, Geflügel- und Fischstücke sowie Kartoffeln, Gemüse und Schmalzgebäck. Als Fett bieten sich Palmöl, Kokosfett oder raffiniertes Olivenöl an.
Diese Methode wird vor allem von Koch-Profis genutzt und ist ein Garant für superzartes Fleisch. Das Fleisch wird meist kurz und kräftig angebraten, damit es wenig Saft verliert, und dann bei 80–100 °C im Ofen über mehrere Stunden gegart.
So nennt man das Überbacken von Gerichten, bis sie goldbraun sind oder eine leichte Kruste haben. Zum Gratinieren im Backofen oder unter dem Grill eignen sich fast alle Lebensmittel.
Beim Grillen gart das Gargut durch starke Strahlungshitze. Zum Grillen eignen sich vor allem Fleisch, Fisch und Geflügel, aber auch Gemüse und Obst. Man kann über Holzkohle, im Kontaktgrill, im Grillgerät oder im Backofengrill grillen.
Kochen ist das Garen von Nahrungsmitteln in reichlich Flüssigkeit bei Temperaturen um den Siedepunkt (100 °C).
Hierbei werden Nahrungsmittel – meist Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse – für einige Stunden oder mehrere Tage in eine aromatische Sauce aus Öl, Wein oder Essig sowie Kräutern und Gewürzen eingelegt, um ihren Geschmack zu intensivieren und sie zarter zu machen.
Beim Passieren werden Flüssigkeiten oder verschiedene Massen durch ein Sieb gestrichen, um sie von festen Bestandteilen zu befreien, z. B. Früchte, Konfitüren oder Saucen.
Pochieren oder auch Garziehen nennt man das Garen in Flüssigkeit bei Temperaturen unterhalb des Siedepunktes. Diese Garmethode eignet sich vor allem für zartes Fleisch, Fisch, Geflügel, Obst, Knödel und Eier.
Bei dieser schnellen und schonenden Garmethode werden die klein geschnittenen Zutaten unter ständigem Rühren oder Schwenken mit wenig Fett im Wok oder in einer hohen Pfanne schnell gebraten.
Zermusen von zumeist gekochten Lebensmitteln mithilfe eines Pürierstabs, aber auch mit Sieben, Stampfern etc. Der große Klassiker ist das Kartoffelpüree – das darf allerdings nur gestampft und nicht püriert werden, sonst wird es zäh!
Beim Reduzieren werden Flüssigkeiten wie Fonds, Bratensaft, Saucen oder Sahne stark eingekocht, um sie dickflüssiger zu machen und den Geschmack zu intensivieren.
Lebensmittel wie Kaffeebohnen, Nüsse, Mandeln oder Kastanien werden geröstet, um sie noch aromatischer zu machen. Das Rösten erfolgt im Ofen oder in der Pfanne und immer ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeit.
Dafür werden Fleisch- oder Gemüsegerichte zuerst angebraten und dann im geschlossenen Topf unter Zugabe von wenig Flüssigkeit auf niedriger Herdstufe bei ca. 100 °C gegart. Wichtig beim Schmoren: Der Topfboden muss ständig mit Flüssigkeit bedeckt sein und der Deckel fest auf dem Topf liegen.
Ein Wasserbad dient zum Erwärmen, Schmelzen und Garen von empfindlichen Speisen in einem offenen oder geschlossenen Gefäß, das in heißem oder siedendem Wasser hängt. Im Wasserbad schlägt man Eierstich, Eiercremes, Schokolade und Saucen. Dafür erhitzt man in einem großen Topf das Wasser auf etwa 80 °C. In das Wasserbad stellt man nun eine Schüssel mit der Creme, die ständig gerührt werden muss.
• Lebensmittel möglichst im Ganzen waschen, damit wenig Nährstoffe verloren gehen.
• Gründlich, am besten mit kaltem Wasser, aber möglichst kurz waschen.
• Verdorbene, welke oder harte Pflanzenteile entfernen.
• Ungenießbare oder harte Schalen entfernen, so wenig wie möglich abschälen, da direkt unter der Schale die besten Inhaltsstoffe liegen.
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