Vorwort – Geht’s auch ohne Fleisch?
Vegetarische Küche liegt nach zahlreichen Skandalen um tierische Produkte voll im Trend, nicht nur bei strengen Vegetariern und Veganern. Gesundheitsbewusste Verbraucher, die weniger Fleisch essen, aber auf Genuss nicht verzichten wollen, sind auf der Suche nach leckeren Rezepten, die ohne Fisch und Fleisch auskommen.
Also ran an die gesunde und aromatische Gemüseküche, mit Hülsenfrüchten, Getreide- und Milchprodukten, Eiern, Früchten, Kräutern und Nüssen!
Tausend Rezepte bescheren täglich kulinarische Highlights:
Vegetarische Klassiker wie Zwiebelsuppe oder Ratatouille dürfen nicht fehlen. Neue Geschmackswelten eröffnen sich durch exotische und wiederentdeckte Gemüsesorten: Okraschoten in Curry-Tomaten-Sauce, grüner Kartoffel-Pastinaken-Stampf, Sellerie-Topinambur-Suppe oder Champignon-Frikadellen. Ihre Gäste werden begeistert sein von Kürbis-Orangen-Risotto oder Kürbis-Kokosmilch-Auflauf mit Seitan – kurzum, mit diesen vegetarischen Rezepten wird es nie langweilig.
Wer jetzt noch behauptet, das könne nicht schmecken, kennt die Vielfalt der vegetarischen Gerichte noch nicht. Egal, ob Sie sich grundsätzlich vegetarisch ernähren oder einfach weniger Fleisch essen möchten, hier finden Sie wohlschmeckende Rezepte, bei denen Sie das Fleisch nicht vermissen und die auf jeden Fall gelingen.
Für Veganer haben wir die Gerichte, die vollständig auf tierische Produkte verzichten, speziell gekennzeichnet.
Probieren Sie es aus, mit den appetitlichen Rezepten überzeugen Sie auch Fleisch-Fans.
Grüner Gemüsereis
2 Portionen
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Garzeit: etwa 20 Minuten
175 ml Gemüsebrühe
1 TL Butter
80 g Langkornreis
50 g TK-Erbsen
1 Handvoll junger Blattspinat oder 125 g aufgetauter TK-Blattspinat
Salz
gem. Pfeffer
2 EL ger. Parmesan
Pro Portion: E: 12 g, F: 9 g, Kh: 35 g, kJ: 1146, kcal: 274
1. Brühe und Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Reis hinzugeben und unterrühren. Den Reis zugedeckt etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze garen.
2. Die gefrorenen Erbsen hinzugeben, wieder zum Kochen bringen und weitere etwa 5 Minuten mitgaren lassen.
3. Spinat verlesen und die dicken Stiele entfernen. Spinat gründlich waschen, trocken tupfen und grob zerschneiden (TK-Spinat gut ausdrücken und grob zerschneiden).
4. Den Spinat zum Reis in den Topf geben. Den Gemüsereis in 3–5 Minuten fertig garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, anrichten und mit Käse bestreut servieren.
Grünkern-Tagliatelle mit Rucola
4 Portionen
Zubereitungszeit: 40 Minuten, ohne Ruhe- und Trockenzeit
150 g Grünkernkörner
230 g Weizenmehl
2 Eier (Größe M)
2 EL Haselnussöl
4 EL Wasser
2 gestr. TL Salz
4 l Wasser
4 gestr. TL Salz
3 Bund Rucola (Rauke, etwa 300 g)
3 EL Haselnussöl
40 g Butter
Salz, ger. Muskatnuss
60 g frisch gehobelter Parmesan
Pro Portion: E: 20 g, F: 32 g, Kh: 67 g, kJ: 2801, kcal: 669
1. Grünkern fein mahlen, mit Mehl in einer Rührschüssel mischen. Eier, Haselnussöl, Wasser und Salz hinzufügen. Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe gut durcharbeiten.
2. Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.
3. Teig portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und zum Trocknen auf bemehlte Geschirrtücher legen. Wenn die Teigplatten soweit getrocknet sind (nach etwa 20 Minuten), dass sie nicht mehr kleben, aber auch nicht zerbrechen, daraus Nudeln in etwa ½ cm breite Streifen schneiden.
4. Wasser in einem großen Topf zugedeckt zum Kochen bringen. Dann Salz und Nudeln hinzugeben. Die Nudeln im geöffneten Topf bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten bissfest kochen, dabei gelegentlich umrühren.
5. Anschließend die Nudeln in ein Sieb geben, mit heißem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
6. Rucola verlesen und die dicken Stiele abschneiden. Rucola abspülen, trocken tupfen und klein schneiden. Haselnussöl in einer Pfanne erhitzen, Butter darin zerlassen. Rucola kurz darin andünsten und herausnehmen.
7. Tagliatelle mit Rucola mischen, mit Salz und Muskat würzen und auf Tellern anrichten. Mit Parmesan bestreut servieren.
Tipps: Tagliatelle lassen sich sehr gut vorbereiten, indem man sie vollständig trocknen lässt und luftdicht verpackt. Grünkern-Tagliatelle zusätzlich mit Rucola garnieren.
Hirseauflauf mit Gemüse
4 Portionen
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Garzeit: etwa 15 Minuten
200 g Hirse
1 Zwiebel
2 EL Speiseöl
500 ml Gemüsebrühe
Hefewürze
Meersalz
gem. Pfeffer
1 Lorbeerblatt
200 g Champignons
1 Knoblauchzehe
300 g TK-Erbsen
10 g Sojamehl
2 Eier (Größe M)
5 EL Schlagsahne
ger. Muskatnuss
50 g frisch ger. Käse, z. B. Gouda
Pro Portion: E: 17 g, F: 21 g, Kh: 45 g, kJ: 1927, kcal: 460
1. Hirse in ein Sieb geben, unter fließendem kalten Wasser abspülen und abtropfen lassen. Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden.
2. Speiseöl in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und Hirse darin kurz unter Rühren andünsten. Brühe hinzugießen, mit Hefewürze, Salz und Pfeffer würzen, Lorbeerblatt hinzugeben. Die Zutaten zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
3. Den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C
Heißluft: etwa 180 °C
4. Champignons putzen und die dicken Stiele abschneiden. Champignons kurz abspülen, trocken tupfen und in feine Scheiben schneiden. Knoblauch abziehen und zerdrücken. Die gefrorenen Erbsen, Sojamehl, Champignonscheiben und Knoblauch mit der Hirsemasse vermengen und in eine Auflaufform (gefettet) geben.
5. Eier mit Sahne verschlagen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Eiersahne auf der Gemüse-Hirse-Masse verteilen. Mit dem geriebenen Käse bestreuen.
6. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Hirseauflauf mit Gemüse etwa 15 Minuten garen.
Bandnudeln mit italienischem Bohnengemüse
2 Portionen
Zubereitungszeit: 40 Minuten
250 g grüne Bohnen (Brechbohnen; ersatzweise 250 g TK-Bohnen)
Salz
2 l Wasser
2 gestr. TL Salz
200 g Bandnudeln
40 g getrocknete Tomaten
1–2 Knoblauchzehen
½ Bund Basilikum
1 EL Olivenöl
50 ml Gemüsebrühe
gem. schwarzer Pfeffer
Pro Portion: E: 19 g, F: 8 g, Kh: 83 g, kJ: 2040, kcal: 486
1. Von den Bohnen die Enden abschneiden, evtl. abfädeln. Bohnen abspülen, abtropfen lassen und in Stücke schneiden oder brechen. In einem Topf wenig Wasser zum Kochen bringen. Bohnen und Salz (auf 375 ml Wasser ⅓ Teelöffel Salz) in das kochende Wasser geben, wieder zum Kochen bringen. Die Bohnen zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten bissfest garen (TK-Bohnen nach Packungsanleitung garen). Anschließend die Bohnen in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
2. Wasser in einem großen Topf zugedeckt zum Kochen bringen. Dann Salz und Nudeln hinzugeben. Die Nudeln im geöffneten Topf bei mittlerer Hitze nach Packungsanleitung bissfest kochen, dabei gelegentlich umrühren. Anschließend die Nudeln in ein Sieb geben, mit heißem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
3. In der Zwischenzeit Tomaten in Streifen schneiden. Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. Basilikum abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen in Streifen schneiden und beiseitelegen.
4. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Tomatenstreifen und Knoblauchscheiben darin kurz andünsten. Brühe hinzugießen und einmal aufkochen lassen. Die abgetropften Bohnen hinzufügen und unter Rühren kurz erwärmen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Basilikumstreifen unterheben.
5. Die Nudeln mit Bohnengemüse auf Tellern anrichten und servieren.
Hirse-Spinat-Auflauf
4 Portionen (ohne Foto)
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Garzeit: 20–25 Minuten
2 große Zwiebeln (etwa 200 g)
3 TL Speiseöl
200 g Hirse
gem. Pfeffer
400 ml Gemüsebrühe
3 Stängel Salbei
20 g Butter oder Margarine
600 g TK-Blattspinat
ger. Muskatnuss
Paprikapulver edelsüß
2 Knoblauchzehen
750 g Fleischtomaten (vorbereitet gewogen)
250 g Champignons (vorbereitet gewogen)
1–2 Knoblauchzehen
1 TL Speiseöl
Saft von 1 Zitrone
100 g ger. Käse, z. B. Emmentaler
Pro Portion: E: 22 g, F: 21 g, Kh: 42 g, kJ: 1875, kcal: 448
1. Die Zwiebeln abziehen und in feine Würfel schneiden. Speiseöl in einem Topf erhitzen. Die Hälfte der Zwiebelwürfel darin goldgelb dünsten. Die Hirse hinzufügen und unter Rühren anrösten, mit Pfeffer würzen, Brühe hinzugießen und zum Kochen bringen. Hirse zugedeckt etwa 20 Minuten garen.
2. Salbei abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen, Blättchen klein schneiden.
3. Butter oder Margarine in einem zweiten Topf zerlassen. Die Hälfte der restlichen Zwiebeln darin goldgelb dünsten. Den gefrorenen Spinat hinzufügen und zugedeckt bei schwacher Hitze auftauen lassen. Mit Pfeffer, Muskat und Paprika würzen. Den Knoblauch abziehen, zerdrücken und hinzugeben.
4. Den Spinat in einer Auflaufform (gefettet) verteilen. Die Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Tomaten häuten, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten entkernen und in Würfel schneiden.
5. Den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C
Heißluft: etwa 180 °C
6. Die gegarte Hirse mit Tomatenwürfeln und Salbei vermischen, mit den Gewürzen abschmecken und auf dem Spinat verteilen.
7. Champignons putzen, evtl. kurz abspülen, trocken tupfen, vierteln oder in Scheiben schneiden. Knoblauch abziehen und in kleine Würfel schneiden. Speiseöl in einer Pfanne erhitzen, die restlichen Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Champignons mit den Knoblauchwürfeln hinzugeben, mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit Pfeffer würzen. Die Champignons bei starker Hitze unter Rühren anbraten (sie sollen kein Wasser ziehen), herausnehmen und auf der Hirse-Tomaten-Masse verteilen. Mit Käse bestreuen.
8. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Auflauf 20–25 Minuten garen.
Vollkorn-Ravioli mit Ratatouille
8 Portionen
Zubereitungszeit: 90 Minuten, ohne Ruhezeit
Für die Ravioli:
600 g Vollkorn-Weizenmehl
8 Eier (Größe M)
2 gestr. TL Salz
8 EL Wasser
2 EL Weißweinessig
400 g Schafskäse
4 Eiweiß (Größe M)
je 4 l Wasser
je 4 gestr. TL Salz
6 EL Speiseöl
Für das Ratatouille:
600 g Gemüsezwiebeln
10 EL Speiseöl
800 g grüne Paprikaschoten
500 g Zucchini, 500 g Auberginen
4 Knoblauchzehen
Salz, gem. Pfeffer
gerebelter Thymian
1 kg Fleischtomaten
4 EL Basilikumstreifen
4 EL Speiseöl
Pro Portion: E: 31 g, F: 48 g, Kh: 70 g, kJ: 3709, kcal: 887
1. Für die Ravioli Mehl in eine große Rührschüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung eindrücken. Eier, Salz, Wasser und Essig verschlagen, in die Vertiefung geben. Mit einer Gabel nach und nach etwas von dem Mehl einrühren. Anschließend mit einem Mixer (Knethaken) zu einem glatten Teig verkneten. Sollte der Teig kleben, noch etwas Mehl hinzufügen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln, etwa 1 Stunde ruhen lassen.
2. Den Teig in 2 Portionen auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Auf einem Teigstück Quadrate (etwa 6 x 6 cm) markieren.
3. Schafskäse würfeln, auf jedes Teigquadrat 1 Schafskäsewürfel legen.
4. Eiweiß verschlagen, die Teigzwischenräume mit dem Eiweiß bestreichen. Das zweite Teigstück darauflegen. Die Teigstücke jeweils zwischen der Füllung fest andrücken, dann die Quadrate ausrädeln.
5. Die Ravioli in 2 Portionen kochen. Dafür jeweils Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Dann Salz, Speiseöl und Ravioli hinzugeben. Ravioli bei schwacher Hitze etwa 8 Minuten garen. Ravioli mit einer Schaumkelle herausnehmen und warm stellen.
6. Für das Ratatouille in der Zwischenzeit Gemüsezwiebeln abziehen, halbieren und in Scheiben schneiden. Speiseöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelscheiben darin andünsten. Paprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schoten abspülen, abtropfen lassen, in Stücke schneiden, zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten lassen.
7. Zucchini und Auberginen abspülen, abtrocknen und die Stängelansätze bzw. Enden abschneiden. Zucchini und Auberginen in Stücke schneiden und zu der Zwiebel-Paprika-Masse geben. Die Zutaten zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 10 Minuten garen. Knoblauch abziehen, zerdrücken und zu dem Ratatouille geben. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
8. Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, halbieren, entkernen und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten in Würfel schneiden, zum Ratatouille geben und miterhitzen, evtl. nochmals mit den Gewürzen abschmecken, mit den Basilikumstreifen bestreuen.
9. Speiseöl in einem Topf erhitzen, Ravioli darin schwenken. Ravioli mit Ratatouille servieren.
Basilikum-Hirse-Spätzle
4 Portionen
Zubereitungszeit: 35 Minuten, ohne Quellzeit
Für den Spätzleteig:
440 g fein gemahlenes Hirsemehl
4 Eier (Größe M)
Salz
60 ml Wasser
1–2 Bund frisches Basilikum
400 g Frühlingszwiebeln
1 EL Butter oder Margarine
4 EL Kürbiskerne
3 l Wasser
3 gestr. TL Salz
2 EL Butter
200 g fein ger. Gouda
Pro Portion: E: 36 g, F: 36 g, Kh: 84 g, kJ: 3572, kcal: 853
1. Für den Teig das Hirsemehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Eier mit Salz und Wasser verschlagen, etwas davon in die Vertiefung geben. Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) von der Mitte aus mit dem Mehl verrühren. Nach und nach die restliche Eierflüssigkeit hinzugießen. Darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Den Teig so lange rühren, bis er Blasen wirft, evtl. noch etwas Wasser hinzufügen.
2. Basilikum abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen (einige Blättchen zum Garnieren beiseitelegen). Blättchen sehr klein schneiden und unter den Teig rühren. Den Teig zugedeckt etwa 20 Minuten quellen lassen.
3. Die Frühlingszwiebeln putzen, abspülen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Butter oder Margarine in einer Pfanne zerlassen. Frühlingszwiebelscheiben darin unter Rühren braun rösten und abkühlen lassen. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen.
4. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Salz hinzufügen. Den Teig portionsweise mit einem Spätzlehobel oder durch eine Spätzlepresse in das kochende Salzwasser geben und in 3–5 Minuten gar kochen (die Spätzle sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen).
5. Gare Spätzle mit einer Schaumkelle aus dem Salzwasser nehmen, in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
6. Butter, Käse und die gerösteten Frühlingszwiebelscheiben zu den Spätzle geben und unterheben (evtl. in einem Topf nochmals kurz erwärmen, bis der Käse geschmolzen ist).
7. Die Basilikum-Hirse-Spätzle auf Tellern verteilen, mit den gerösteten Kürbiskernen bestreuen und mit den beiseitegelegten Basilikumblättchen garnieren.
Tipp: Wenn Sie ganz sicher gehen möchten, dass die Spätzle gelingen, kochen Sie zuerst einige „Probespätzle“. Evtl. müssen Sie noch etwas Mehl hinzugeben, falls die Spätzle auseinanderfallen.
Kartoffel-Maultaschen mit Rucola-Butter-Sauce
4 Portionen (ohne Foto)
Zubereitungszeit: 70 Minuten
Für die Füllung:
200 g Champignons
30 g Butter
Salz, gem. Pfeffer
1 Fleischtomate
1 EL Crème double
Für die Kartoffelmaultaschen:
1 ½ kg mehligkochende Kartoffeln
20 g Butter
ger. Muskatnuss
1 Eigelb (Größe M)
100 g Weizenmehl
1 ½ l Salzwasser
Für die Rucola-Butter-Sauce:
100 g Rucola (Rauke)
1 EL Zitronensaft
100 g Butter (zimmerwarm)
1 Schalotte
250 ml Weißwein
1 EL Schlagsahne
Pro Portion: E: 14 g, F: 36 g, Kh: 79 g, kJ: 3141, kcal: 749
1. Für die Füllung die Champignons putzen, evtl. kurz abspülen, trocken tupfen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Champignonwürfel darin andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Tomate kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomate häuten, halbieren und den Stängelansatz herausschneiden. Die Tomate in Würfel schneiden, mit Crème double unter die Champignonwürfel rühren, erkalten lassen.
3. Für die Kartoffelmaultaschen Kartoffeln gründlich waschen, in einem Topf knapp mit Wasser bedeckt, zugedeckt zum Kochen bringen und in 20–25 Minuten gar kochen. Kartoffeln abgießen, abdämpfen, heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Butter, Muskat, Salz und Eigelb unterrühren, etwas abkühlen lassen.
4. Mehl unter die Kartoffelmasse rühren. Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in kleinen Portionen etwa ½ cm dick ausrollen, mit einem gezackten Ausstechförmchen Kreise (Ø 8 cm) ausstechen. Gut 1 Teelöffel der Füllung darauf verteilen, übereinanderschlagen und die Ränder andrücken.
5. Die Kartoffelmaultaschen portionsweise in kochendem Salzwasser 6–8 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Dann die Maultaschen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und warm stellen.
6. Für die Rucola-Butter-Sauce Rucola verlesen und die dicken Stiele herausschneiden. Rucola abspülen, trocken tupfen und klein schneiden. Rucola mit Zitronensaft und Butter verrühren. Schalotte abziehen und fein würfeln. Weißwein mit den Schalottenwürfeln zum Kochen bringen und um die Hälfte einkochen lassen, Sahne unterrühren.
7. Die Rucola-Butter in die Sauce geben und mit dem Pürierstab aufschlagen (Rucola darf nicht zu stark erhitzt werden, er wird sonst braun), mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffel-Maultaschen anrichten und mit der Rucola-Butter-Sauce servieren.