DIE BESTEN FRÜHSTÜCKSREZEPTE AUS
DER STADT, DIE NIEMALS SCHLÄFT
Vorwort
Einleitung
Breakfast Melting Pot New York
Das Who’s who der wichtigsten Zutaten
Kaffeekult in New York
Breakfast at Tiffany’s
Bubby’s Bar & Restaurant 
Clinton St. Baking Company & Restaurant
BREAKFAST TO GO
Black Seed Bagels 
Café Balthazar
BRUNCH TIME
Barney Greengrass 
The Grey Dog
HEALTHY BREAKFAST
Fairfax 
Penelope Café
SUPERBOWLS
Okonomi 
Panya Bakery
MY PRIVATE COFFEESHOP
Sarabeth’s 
Cupping Room Café
AMAZING DRINKS
Veselka 
Café Mogador
Register
Dank
Vita
Isabell Heßmann
Autorin
New York gilt zwar als die Stadt, die niemals schläft, aber ein gutes Frühstück gehört hier unbedingt dazu. New York pulsiert, New York vibriert, in New York ist jederzeit alles möglich. Da sollte man schon zu Beginn des Tages etwas Gutes im Magen haben, um auf alle Eventualitäten vorbereitet zu sein.
Die 8,5-Millionen-Einwohner-Stadt am Hudson River ist wahrscheinlich DIE Frühstücks-Metropole schlechthin. »Eat diamonds for breakfast and shine all day«, hört man häufig in den Streets und Avenues. Und das wird auch so gelebt. Die New Yorker lieben es, die erste Mahlzeit des Tages ausgiebig und gemütlich mit Freunden im Café zu begehen. »Mehr ist mehr«, ist dann eindeutig das Motto. Von fluffigen Buttermilk-Pancakes über knusprige Waffeln bis hin zu Klassikern wie Eggs Benedict ist alles dabei. Auch ein Stück New York Cheesecake findet noch ein Plätzchen im Magen. Solch ein XXL-Frühstück darf sich dann auch gern mal bis in den frühen Nachmittag hinziehen. Wer braucht da noch ein Mittagessen?
Wenn die Zeit für einen Besuch im Lokal nicht reicht, wird auf dem Weg zu den Arbeitsstätten gefrühstückt, ob es nun an die Wallstreet oder den Broadway geht. An jeder Ecke gibt es leckere Auf-die-Hand-Snacks, die sich in der U-Bahn, im Yellow Cab oder sogar im Gehen verspeisen lassen. Favoriten sind saftig belegte Sandwiches und Bagels. Zum Beispiel mit Pastrami, Spiegelei und/oder Räucherlachs – yummy! Aber auch Energy Balls sind superbeliebt. Die kleinen Power-Kugeln liefern auf minimalem Raum maximal viel Energie und lassen sich mühelos nachwerfen, wenn neue Energie gefragt ist. In New York immer eine gute Idee!
Der Mega-Frühstückstrend schwappt derzeit auch über den großen Teich nach Europa und Deutschland. Frühstücken boomt also auch hierzulande. Sich Zeit zu nehmen für die wichtigste Mahlzeit des Tages, sie regelrecht zu zelebrieren. Das Angebot geht mittlerweile zum Glück weit über das klassische kontinentale Frühstück mit Brötchen und Marmelade hinaus. Individualität, casual Style und internationaler Flair sind auch bei uns mehr und mehr gefragt. Lassen Sie sich mitreißen!
Enjoy your breakfast!
Ihre
Wer Abwechslung beim Frühstück liebt, ist in New York goldrichtig. Hier kommen Einflüsse aus den Küchen der ganzen Welt zusammen und verbinden sich zu etwas ganz Eigenem.
New York ist einzigartig. Einzigartig vielfältig und multikulturell. Dies spürt man in allen Bereichen des Lebens – kulturell, in der Sprache, in der Mode und natürlich auch im Essen. In New York leben Einwanderer aus sage und schreibe 148 Ländern. Und sie alle brachten ein Stück ihrer alten Heimat mit nach New York und formten so das weltoffene, bunte Gesicht dieser faszinierenden Metropole.
Schon nach der Entdeckung Amerikas 1492 durch Christoph Kolumbus kamen die ersten Einwanderer in die USA, vor allem aus Spanien, Frankreich und England. New York war zu Beginn seiner Geschichte übrigens im Besitz der Niederländer. Für Schmuck im Wert von läppischen 60 Gulden kauften die Niederländer den Indianern das Land ab und nannten es »New Amsterdam«. Kurz darauf fiel das Gebiet an die Engländer, die es dem Herzog von York zu Ehren »New York« nannten.
Ereignisse wie die Große Hungersnot in Irland, der kalifornische Goldrausch, der Amerikanische Bürgerkrieg, Pogrome gegen Juden in Russland und der Erste Weltkrieg lösten regelrechte Immigrationswellen aus. Manche suchten das große Glück in der Ferne, die meisten wollten mit der Flucht nach Amerika aber vor allem ihr Leben retten.
Viele Einwanderer kamen mit wenig oder gar keinem Gepäck in die neue Welt, wohl aber mit den vertrauten und geliebten Rezepten ihrer Heimat. Sie halfen ihnen, im fremden Land Fuß zu fassen. Und sie entwickelten sie dort weiter. Ein gutes Beispiel ist Pastrami, das geräucherte, gewürzte koschere Rindfleisch. Pastrami gelangte im 19. Jahrhundert aus der rumänischen und jüdischen Küche nach New York. Der litauische Migrant Sussman Volk kam auf die Idee, das Fleisch in hauchdünnen Scheiben als Sandwich-Belag einzusetzen und verkaufte die belegten Brote erstmals 1887 in seinem Diner auf der Delancey Street – mit großem Erfolg. Heute ist das Pastrami-Sandwich ein Kult-Gericht in New York, das auch in diesem Buch nicht fehlen darf (siehe Seite 30).
Auch ein anderer New-York-Klassiker, der cremig-gehaltvolle Cheesecake, hat seine Wurzeln in Europa. Die Basis war nämlich der gute alte deutsche Käsekuchen, der in New York schon im 19. Jahrhundert in den deutsch-jüdischen Delikatessenläden (»Delis«) angeboten wurde. Da aber Quark als Zutat fehlte, verwendete man notgedrungen Hüttenkäse, war mit dem Ergebnis aber nicht hundertprozentig zufrieden. Eine cremige Zutat fehlte für den perfekten Schmelz. Die konnte der New Yorker Milchhändler William A. Lawrence beisteuern – wenn die Geschichte auch zunächst mit einem Missgeschick begann. Lawrence besaß eine Käserei und wollte eigentlich den französischen Käseklassiker Neufchâtel produzieren. Aus Versehen gab er jedoch viel zu viel Sahne hinzu. Er verkostete die Mischung und war begeistert: Einen so herrlich cremigen Käse hatte er noch nie gegessen. Er nannte seine Spezialität zunächst »Cream Cheese« und später »Philadelphia Cream Cheese«, da Philadelphia zu der Zeit als Inbegriff von Sauberkeit und Natürlichkeit galt. Und dieser Frischkäse entpuppte sich schließlich auch als perfekte Zutat, um aus dem etwas drögen Hüttenkäse-Käsekuchen den superschmatzigen New York Cheesecake werden zu lassen. Welch glückliche Fügung! Ein himmlisches Rezept für den Kult-Kuchen gibt es in diesem Buch auf Seite 160.
Eggs Benedict, die gehaltvolle Kombination von pochiertem Ei, Bacon, Brot und holländischer Sauce, ist auch eine internationale Best-of-Kreation und wurde der Legende nach erstmals 1894 im noblen New Yorker Waldorf-Astoria-Hotel dem Börsenmakler Lemuel Benedict als deftiges Katerfrühstück serviert.
Die Einwanderer prägten den Geschmack New Yorks und die Namen ganzer Viertel. Die Italiener brachten Pizza, die Mexikaner pikante grüne Chili-Pfeffer-Saucen und feurige Eintöpfe, die Japaner Sushi und die Österreicher Strudel. Ein New York ohne China Town und Korea Town, ohne Little Italy, das East Village mit Little Ukraine, ohne seine ikonischen jüdischen Feinkostgeschäfte – undenkbar!
New York schmeckt einfach international. Hier liebt und schätzt man gutes Essen und ist experimentierfreudig. Hier trifft Klassisches auf Trendiges. Hier mischt sich traditionell amerikanisches Gebäck mit Kuchen verschiedener Kulturen aus der ganzen Welt. So bekommt die jüdische Babka mit einer pfeffrigen Erdbeer-Marmelade ein scharfes Upgrade verpasst (siehe Seite 60). New York ist bekannt für seinen Mut zu neuen Kreationen. Ein weiteres Beispiel: der Cronut – ein Hybrid aus saftigem Doughnut und knusprigem Croissant. Gewälzt in süßem Basilikum-Zucker ist er eine kulinarische Offenbarung (siehe Seite 154).
Es gibt also viel zu entdecken im kulinarischen Melting Pot. Die Reise lohnt sich, denn die beste Art New York zu erkennen, ist, es sich auf der Zunge zergehen zu lassen.
Es gibt ein paar Zutaten, die in New Yorker Rezepten immer wieder auftauchen. Sei es beim Frühstück oder auch bei anderen Mahlzeiten und beim Backen. Hier ein kleiner Überblick, was im Vorrats- bzw. Kühlschrank vorrätig sein sollte.
Die grüne Frucht ist eine Lieblingszutat der New Yorker Foodies. Herrlich cremig und leicht nussig im Geschmack. Avocados sind kulinarisch erstaunlich anpassungsfähig und harmonieren sowohl zu herzhaften wie süßen Gerichten. Smoothies geben sie einen samtigen Schmelz. Die Avocado ist zwar sehr fettig, liefert jedoch höchst gesunde Fette wie Lecithin und einfach ungesättigte Fettsäuren. Zudem macht sie gute Laune und mindert Stress – also wirklich ideal für alle großstadtgeplagten Nervenkostüme.
Speck ist fester Bestandteil eines herzhaften New Yorker Frühstücks und der beste Freund des Eis. Ein saftiges Rührei lechzt förmlich nach knusprigen Speckstreifen und auch zu Eggs Benedict gehören sie unbedingt dazu. Bei uns in Deutschland bekommt man Bacon hauptsächlich in längliche Scheiben geschnitten. In den USA gibt’s auch runde Baconscheiben (z. B. als Canadian Bacon bezeichnet), die perfekt auf runde Brötchen oder English Muffins passen.
Die großen Schokostückchen werden gern als Zutat für Muffins, Cookies und Scones verwendet. Sie haben extra viel Biss und schmelzen beim Backen nicht, sodass die Schokostückchen auch im fertigen Gebäck noch schön zu sehen sind. Es gibt sie in den Varianten Zartbitter, Vollmilch und weiße Schokolade in gut sortierten Supermärkten, Backshops oder im Internet.
Der sahnige Frischkäse ist eine original amerikanische Erfindung (siehe Seite 10/11) und Zutat in vielen großartigen Frühstücksgerichten. Rugelach-Hörnchen werden dank Frischkäse im Teig schön saftig und weich und der New York Cheesecake besteht fast nur aus dem gehaltvollen Gaumenschmeichler. Auch für Blintzes, die dünnen Pfannkuchen aus Osteuropa, ist Cream Cheese alternativ zu Ricotta eine beliebte Füllung.
Sehr viele New Yorker Frühstücksrezepte basieren auf Eiern: Eggs Benedict, Huevos Rancheros, Omeletts, Frittatas, Scrambled Eggs, Eggs sunny-side up oder Fried Eggs. Eier sind besonders vielseitig, zudem sehr gesund (viele Proteine, Mineralstoffe und Vitamine) und in der Regel easy zuzubereiten. Zudem sind Eier eine essenzielle Zutat für Pancakes, Waffeln und Co. Ohne Eier geht zum Frühstück also gar nix.
Spätestens seit der Renaissance von Bircher Muesli und Porridge sind Haferflocken wieder in aller Munde. Sie sind aber auch unfassbar vielseitig – für Superbowls, zum Backen von Cookies und Kuchen und für gesunde Desserts. Haferflocken sind echtes Superfood – so viel Gutes steckt da drin. Sie versorgen den Körper mit komplexen Kohlenhydraten und bestem pflanzlichem Eiweiß und sind daher ideale Energielieferanten, die für maximale Power sorgen. Kein Wunder also, dass es unweit der New York University sogar ein auf Haferflocken spezialisiertes Restaurant gibt (oatmealsny.com).
Ob creamy (cremig) oder crunchy (mit Stückchen) – Erdnussbutter ist ein Grundnahrungsmittel in NY und den ganzen United States. Und das schon seit dem Zweiten Weltkrieg. Peanut Butter war günstig zu haben und sehr reich an Eiweiß. Am beliebtesten ist das Peanut Butter and Jelly Sandwich (häufig abgekürzt mit PBJ): zwei Scheiben Brot und dazwischen viel Erdnussbutter und (Erdbeer-)Marmelade. Aber auch als Backzutat oder als Basis von Energy Balls (siehe Seite 26) oder Puffed Rice Bars (siehe Seite 146) taugt die sämige Paste hervorragend.
In New York liebt man es, Teige und Cremes auf Basis von zerdrückten Bananen zuzubereiten. Kein Wunder, denn Bananen sind cremig, schmecken aromatisch und sparen fettreiche Zutaten wie Sahne oder Butter. Das Banana Bread ist ein absoluter Frühstücksfavorit – süß, sättigend und richtig schmatzig. Das erste dokumentierte Rezept findet sich bereits in einem US-Backbuch aus dem Jahr 1933. Aus Bananen lassen sich aber auch softe Cookies und fluffiger Banana Pudding zubereiten. Letzterer ist übrigens Kult in der aus »Sex and the City« bekannten Magnolia Bakery.
Guten Morgen New York! Wie könnte man in der Stadt unserer Träume schöner aufwachen als mit dem Duft frisch aufgebrühten Kaffees in der Nase?
