Vom Kochen und der Sonntagsandacht

Sonntagsbraten, das heißt, heute gibt’s was Besonderes, heute kochen wir so richtig auf – und wir machen nicht nur schnell mal was zu Essen. Das ist für mich wie ein Kurzurlaub, nichts Anderes ist gerade wichtig, denn ich mache Urlaub am Herd! Klingt komisch? Ist aber so, denn Kochen ist für mich Spaß, Entspannung, Entschleunigung, Genuss, Meditation – wie man es auch nennen mag. Einfach alles andere als Arbeit.

Deshalb finden Sie in meinem Sonntagskochbuch auch keine super schnellen oder einfachen Rezepte, sondern richtig festliche Schmankerl, die – neben ausgewählten saisonalen und regionalen Zutaten – ganz besonders das lustvolle Werkeln in der Küche und die Zeit der Zubereitung zelebrieren. Denn stressfreie Küche – ob sonn- oder wochentags – ist für mich Einstellungssache. Immer wieder höre ich: »Kochen ist Stress!« Ich habe das nie so empfunden, weder im Beruf noch privat. Kochen ist eine großartige Sache, denn bei welcher Tätigkeit sonst kann man all die Sinne und Gaben einsetzen, die einem der liebe Gott geschenkt hat? Bewusst agieren und genießen mit allen Sinnen und ohne Zeitdruck – das ist für mich Teil der »Sonntagsandacht«!

Mit meinen Rezepten und Anregungen möchte ich Ihnen Sonntag für Sonntag Appetit machen, auf ausgedehnte Quality-Time am Herd, vergessene Schmankerl und unbekanntes Genussterrain … Sonntagsbraten eben!

Ihr Andreas Geitl

Jeden Sonntag was Besonderes

Einfach besonders gut

Ich geb̓s zu, ein bisschen Zeit brauchen die Gerichte in meinem Buch schon. Aber die haben sich unsere Omas, Mamas und auch Papas und Opas auch genommen für die Familienmahlzeit der Woche. Und nicht zuletzt deswegen hat es auch so gut geschmeckt und tut es immer noch, wenn wir uns, zumindest an besonderen Sonn- und Feiertagen, zusammen an der Sonntagstafel treffen. Diese Zeit haben sich unsere Heldinnen der Sonntagsküche nicht genommen, weil man das eben so macht, sondern weil am Ruhetag der Woche die Zeit frei war, um für die Lieben, die Familie und enge Freunde einmal richtig zu kochen. Nicht schnell nebenbei: Am Sonntag darf das gemeinsame Essen – und auch das Kochen – gerne die Hauptsache sein!

EINFACH ENTSPANNT

Besonders gut kochen – wer will das nicht? Als Profikoch ist das ja mein Beruf, und natürlich macht es nicht nur Berufsköchen auch Spaß, nach den Sternen zu greifen, ausgefallene, exotische Zutaten und aufwendige Techniken und Geräte auszuprobieren. Als Koch aus Leidenschaft möchte ich Ihnen aber eines unbedingt ans Herz legen: Gehen Sie es entspannt an und setzen Sie sich nicht unter Druck. So schön es ist, dass das Kochen angesagt ist wie nie, bei all den Kochsendungen und Zeitschriften habe ich manchmal das Gefühl, dass sich der Wettbewerbsgedanke oft ein bisschen zu arg in unsere heimischen Küchen einschleicht. Beim Lesen meiner Rezepte werden Sie merken, dass es mir natürlich ein Anliegen ist, dass Sie Neues ausprobieren, sich auch mal an aufwendigere Rezepte rantrauen, mutig experimentieren und variieren. Aber wenn Sie zu Hause ein außergewöhnliches Schmankerl auftischen wollen, können Sie nichts Schlimmeres machen, als sich zu »verbiegen«: Kochen Sie immer im Rahmen Ihrer Möglichkeiten. Das heißt nicht, dass die daheim weniger gut kochen als die Profis, nur anders! In einem Restaurant gibt es eine Vielzahl an Gerätschaften und Helfern, Spüler, Küchenhilfen, Beiköche. Die haben Sie daheim nicht – und dann artet überambitioniertes Kochen in Stress aus.

MIT EINFACHEN MITTELN

Sie brauchen keine voll ausgestattete Profiküche für die Rezepte im Buch, die meisten Utensilien und Geräte haben Sie sicherlich eh schon:

• einen Satz guter, schwerer Töpfe und Pfannen mit passenden Deckeln. Am besten feuerfest, dann muss beim Umparken in den Backofen nicht umgefüllt werden.

• einen guten Bräter

• ein feines Sieb zum Passieren von Saucen und einen Pürierstab

• ein Satz guter, scharfer Messer

• eine Kartoffelpresse oder einen Kartoffelstampfer für feine Pürees und Kartoffelknödelteige

• eine Reibe zum Reiben von Kartoffeln und Co.

EIN BISSCHEN PROFI-CHICHI

Ein bisschen Sonderausstattung schadet natürlich auch nicht. Worauf ich in meiner Küche nicht verzichten möchte, ist ein Fleischthermometer. Viele meiner Gerichte im Buch sind zwar Schmorgerichte, da gilt »je länger, je lieber«, aber so manches gute Stück Fleisch schmeckt saftig rosa einfach am Besten. Das sind erfahrungsgemäß die Rezepte, an die sich viele nicht rantrauen, weil sie sich um den perfekten Garpunkt sorgen. Mit einem Thermometer und der richtigen Ofeneinstellung ist ein perfekt gegartes Roastbeef aber absolut entspannt erreichbar.

Im Buch finden Sie zwar nur ein Rezept, bei dem er zum Einsatz kommt – den Obazda brûlée –, ein Flambier-Brenner ist aber ein günstiger Spezialgarer, der wiklich Spaß macht. Mit dem guten Stück können Sie nicht nur die süße Patentante meines vegetarischen Sommerbratens, die Crème Brûlée, mühelos abflämmen, auch Baisertupfen für die Nachspeise profitieren von ein bisschen Feuer.

Wer eine Küchenmaschine hat, kann Kartoffeln und Gemüse selbstverständlich auch in Windeseile klein raspeln. – Das schadet sicher auch nicht, ist jedoch kein Muss. Aber meinen Pürierstab zum raschen Mixen oder Aufschäumen von Suppen und Saucen möchte ich nicht vermissen.

EINFACHE GRUNDTECHNIKEN

Ein Kochbuch für absolute Einsteiger ist mein Sonntagskochbuch wahrscheinlich nicht – zumindest wenn Sie es ganz alleine konsumieren. Keine Sorge, Sie müssen sich nicht auskennen mit Espuma-Aufschäumern, Sous-vide-Gartechniken oder Molekularküche. Aber ein bisschen gekocht sollten Sie schon mal haben, denn ein klein wenig Basiswissen ist vorausgesetzt. Wenn Sie doch mal nicht weiterwissen, schnappen Sie sich ein Grundkochbuch oder noch besser die Mama oder Oma.

Für alle Fälle erkläre ich Ihnen hier einige wichtige Grundtechniken der Sonntagsküche.

SAUCEN PASSIEREN

Die besten Fleischsaucen entstehen, wenn man ordentlich Knochen, Fleisch und Wurzelgemüse unter regelmäßiger Zugabe von Flüssigkeit im Reindl zubereitet. Mehr dazu finden Sie ab >. Nach dem Garen müssen Sie die Sauce passieren, das heißt, sie wird durch ein feines Metallsieb gefiltert. Und hier beginnt schon die Geschmackssache: Bevorzugen Sie sehr klare, glänzende Saucen, lassen Sie die Einlage wirklich nur abtropfen. Je stärker Sie das Bratengemüse im Sieb mithilfe eines Stampfers ausdrücken, desto mehr feiner Gemüsebrei wandert mit in die Sauce. Das schmeckt aromatisch und macht die Sauce gleichzeitig dicker, sieht aber auch etwas trüber aus.

SAUCEN BINDEN

Saucen, ob vom Fleisch oder separat hergestellte, können Sie nach Geschmack binden. Ich bevorzuge sie eher dünn und binde sie manchmal nur wenig oder gar nicht, manche mögen es lieber dicker. Denken Sie aber immer daran, je dicker eine Sauce, desto weniger gut können Knödel und Co. sich damit vollsaugen. Schon irgendwie schade, oder?

Ich binde gerne mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke oder separat zubereiteter Mehlschwitze (>). Dabei bindet man eben genau die Flüssigkeitsmenge, die man möchte. Gibt man das Mehl bereits am Anfang dazu beim sogenannten »mit Mehl stäuben«, kann es passieren, dass zu viel oder auch zu wenig gebunden wird. Nachjustieren heißt dann: Nachbinden oder noch schlimmer Verdünnen, was meist mit einem Geschmacksverlust verbunden ist. Zudem stellt das Binden erst am Ende des Garprozesses sicher, dass während des Kochens nichts anbrennt.

Um den Geschmack zu konzentrieren, werden Flüssigkeiten oft eingekocht. Wichtig hierbei ist – ja logisch: Der Deckel hat nichts auf dem Topf zu suchen, wohin soll sich die überflüssige Flüssigkeit sonst auch hin verkochen?

FLEISCH ANBRATEN

Oft wird das Fleisch vor dem Garen im Ofen oder Schmortopf von allen Seiten scharf angebraten. Wichtig hierbei ist wieder einmal etwas Geduld. Fangen Sie – insbesondere bei Edelstahltöpfen, die eine schöne Bräune geben – nicht sofort an, das Gulaschfleisch wie wild umzurühren oder den Braten panisch loszureißen. Es ist normal und gut, dass das Fleisch im ersten Moment anlegt. Sobald sich die Oberfläche geschlossen hat, löst es sich, und dann ist es Zeit zum Wenden. Und falls Sie sich fragen, ob Sie sich die Arbeit mit der Anbraterei nicht sparen können, wenn‘s mal wieder pressiert, weil das Fleisch ja eh noch lange genug im Ofen oder Topf rumliegt: Können tun Sie das schon, aber schmecken wird es nicht so gut, weil die Röstaromen fehlen und weil das Fleisch viel Saft verliert.

EINFACH GUTE ZUTATEN

Mich freut es ja immer wieder zu sehen, dass das Bewusstsein für regionale und saisonale Zutaten ebenso wächst wie der Appetit auf einfache, oft fast vergessene, aber hochwertig erzeugte Produkte. Denn für mich ist das die Wurzel jedes guten Essens. Da können Sie noch so gut kochen können, die wahre Kunst hinter dem Genuss liegt in der Auswahl der Produkte: Gemüse und Kräuter vom Hof oder aus dem eigenen Garten, gerne alte Sorten, bei denen noch nicht der ganze Geschmack weggezüchtet ist, langsam gewachsenes Fleisch von glücklichen Tieren, die auch ein bisschen Fett ansetzen durften … Wenn Sie die geplanten Zutaten nicht in optimaler Qualität bekommen, seien Sie flexibel, tauschen Sie Komponenten aus oder kochen Sie was anderes.

EINFACH NICHT NUR MIT WASSER

Ach ja, einen kleinen Hang zum Luxus bei Zutaten habe ich schon: Portwein ist beim Kochen wirklich meine Lieblingsflüssigkeit. Einen solchen sollten Sie also unbedingt im Schrank haben, denn die Anschaffung rentiert sich nicht nur, weil ich ihn in jedem zweiten Rezept einsetze, er verleiht Saucen einen unvergleichlich satten, runden Geschmack. Und auch beim Kochwein sollten Sie auf Qualität setzen, er kommt ja wegen dem Geschmack rein, nicht wegen des Alkoholgehalts. Und sollten Sie auf Alkohol verzichten wollen, ersetzen Sie Rotwein idealerweise durch ¼ Traubensaft und ¾ Brühe mit einem Schuss dunklem Balamicoessig, Weißwein durch ¼ Apfelsaft und ¾ Brühe mit einem Schuss weißem Balsamicoessig. Im Anhang ab > finden Sie einige Fondrezepte. Sie können auch welchen kaufen, am besten den aus dem Glas.

EINFACH GUT GEPLANT

Warum ich gerade Braten und Schmorgerichte so gern koche? Freilich weil sie so gut schmecken, aber auch, weil ich mich nicht so gerne aus der Ruhe bringen lassen mag, schon gar nicht am Sonntag. Das mag auf den ersten Blick verwunderlich erscheinen, weil es ja nicht gerade die schnellsten Gerichte sind, die es am Sonntag üblicherweise so gibt, und auch ich habe mit dieser »Regel« nicht gebrochen. Und hier steckt tatsächlich eine Profikoch-Weisheit dahinter, die Sie auch daheim anwenden können. Wenn wir Berufsköche à la carte recht viele Pfannengerichte rauskochen müssen, kommen wir gut ins Schwitzen, denn sie gehen zwar schnell, vom Rohstoff bis zum angerichteten Teller gerechnet, aber bis dahin herrscht keine ruhige Minute. Anders bei den gemütlichen »Langsamgarern«, die brauchen zwar Zeit, aber keine Nerven, nur etwas Hirnschmalz im Vorfeld:

1. Nach dem Sonntag ist vor dem Sonntag: Idealerweise planen Sie eine Woche im Voraus, denn einige Braten können und/oder müssen Sie einige Tage zuvor vorbereiten, beispielsweise in Beize einlegen oder marinieren. Und ein größeres tiefgekühltes Stück, etwa eine Ente oder Gans, muss gut zwei Tage in einem kühlen Raum auftauen können. Auch ist es ratsam, Fleisch beim Metzger vorzubestellen, es gibt nicht immer alles, und die besten Stücke sind schnell weg.

2. Der frühe Vogel fängt den Wurm: Gehen Sie nicht erst am Samstagabend einkaufen. Sollte es sich einrichten lassen, schont das nicht allein die Nerven der Verkäuferinnen, sondern auch Ihre. Nicht nur, dass die Auslagen dann ausgeräumt sind und die späten Einkäufer allesamt auf dem Kriegspfad. Sollten Sie Zutaten nicht bekommen, haben Sie noch genug Zeit umzuplanen. Außerdem sind kluge Sonntagsbrater schon Samstagmittag fertig mit dem Vorbereiten und in entspannter Schlemmerlaune.

3. Es ist nicht alles frisch was schmeckt: Ein Hoch auf den Vorrat! Natürlich, Gemüse soll meist frisch und knackig sein, Spargel und stark wasserhaltige Gemüse zum Kurzbraten würde ich nie einfrieren. Aber alles, was geschmort wird –, Blaukraut, Gulasch, Schmorbraten und Co. –, gewinnt meist durchs Aufwärmen. Parallel zum Hausputz vorgekocht am Samstag, sorgt es am nächsten oder an irgendeinem anderen Sonntag für Tiefenentspannnung. Ich habe im Buch bei vielen Rezepten angegeben, wo auf Vorrat gekocht werden kann. Das vergessen wir heutzutage so leicht.

4. Zu viel gibt’s nicht: Reste sind Sonntagsreserven für den Montag. Kochen Sie lieber etwas mehr, das senkt nicht nur Ängste vor ungesättigten Familienmitgliedern, sondern sorgt auch für einen entspannten ersten Wochentag.

Das Besondere an Frühlingssonntagen

SO SCHMECKT DER FRÜHLING

Wenn die Tage wieder länger werden, wird̓s auch wieder bunter in unserer Küche. Alles sprießt und gedeiht, bestimmt auch Ihre kulinarische Kreativität – lassen Sie ihr freien Lauf!

MEINE SAISONALEN LIEBLINGE

Mir schmecken die Sonntage zwischen Anfang März und Ende Mai am besten mit Spargel, Rhabarber und vielen frischen Kräutern. Und gerade bei den Kräutern sind Ihrem persönlichen Geschmack keine Grenzen gesetzt. Würzen Sie nach Lust und Laune, aber immer mutig.

Wir haben einen kleinen Garten, den vorwiegend meine Frau betüddelt, denn den grünen Daumen hat sie bei uns. Ich bin der Umgraber und auch der Kräuterabschneider. Am liebsten Petersilie, Minze, Melisse, Bohnenkraut, Basilikum und Kerbel von der weichen Fraktion und Rosmarin, Thymian, Salbei, Lavendel sowie Currykraut von der harten Fraktion.

BESONDERE SONN- UND FEIERTAGE

Feiertage beziehungsweise besondere Festtage sind natürlich auch immer kulinarisch geprägt, das Lamm zu Ostern beispielsweise. Nach den üppigen Schlemmertagen im Winter rund um Weihnachten und Silvester gibt’s im Frühjahr zwischen Fasching und Ostern eine ganz besondere Zeit, die mich immer wieder dazu inspiriert, über richtig gutes Essen nachzudenken: die Fastenzeit mit ihren vielen Gemüse- und Fischgerichten. Und die schmecken mir so gut, dass ich fast ein schlechtes Gewissen habe, was den Fastengedanken angeht. Deshalb finden Sie in jedem Jahreszeitenkapitel auch Sonntagsbraten mit Fisch oder rein für »fleischlos Glückliche«. Weil es nicht das Wuchtige ist, das den Sonntagsbraten ausmacht, sondern die Zeit und die Liebe zum Detail.

FRÜHLING AUF VORRAT

Frische Kräuter wachsen jetzt in Hülle und Fülle. Nur leider ist diese Hochzeit viel zu schnell vorbei. Sie können Kräuter aber prima einfrieren. Ich zupfe sie beispielsweise nur grob ab, – ich spreche jetzt von Petersilie, Estragon, Liebstöckl, Minze –, lasse auch gerne recht viel Stiel dran, befeuchte sie und froste sie ausgebreitet auf Backpapier. Sobald sie gefroren sind, fülle ich sie in eine Gefrierbox um. Nach Bedarf entnehme ich die groben Stücke und zerbrösle sie noch gefroren zur gewünschten Größe.