Produktmanagement: Doreen Brodowsky
Übersetzung aus dem Französischen: Helmut Ertl
Textredaktion: Sabine Durdel-Hoffmann
Korrektur: Susanne Langer M.A.
Satz: Silke Schüler
Umschlaggestaltung: Caroline Daphne Georgiadis, Daphne Design
Herstellung: Barbara Uhlig
Printed in Slovakia by Neografia Martin
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Copyright © 2016 für die deutschsprachige Ausgabe: Christian Verlag GmbH, München
Die Originalausgabe mit dem Titel »Un Dîner à Poils ou à Plumes« wurde erstmals 2015 im Verlag Hachette Livre (Marabout), Frankreich veröffentlicht.
Copyright Text ©: 2015 Stéphane Reynaud
Copyright Fotos ©: Marie Pierre Morel
Copyright Illustrationen ©: José Reis de Matos
Copyright Layout/Design: 2015 Hachette Livre (Marabout)
ISBN 978-3-95961-010-0
eISBN 978-3-95961-301-9
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Für meine drei Küken Jean, Zoé und Basile; wie stolz es mich macht, »Papa« aus eurem Mund zu hören!
Für meine Schäferin; was für ein Glück, dich zu haben!
Jacquy, ich liebe dich!
Danke an Marie Pierre, die 1,2 kg Knoblauch in 5 Monaten ertrug und immer Haltung bewahrte.
Danke an Jojo, die bei 1 kg Knoblauch passen musste.
Danke an alle, die ihre Leidenschaft, ihr Pausenbrot und ihre Beute mit uns geteilt haben.
Einen großen Dank an Marabout …, sieh mal an, ist das nicht auch Wild?
Backofentemperaturen werden für Ober-/Unterhitze angegeben, für Zubereitungen mit Umluft reduzieren sich die Angaben um 20 °C.
Als »küchenfertig« angegeben wird Wild ganz allgemein, sofern es gerupft beziehungsweise gehäutet und von Innereien befreit wurde.
Der Tag geht zu Ende. Oktober, es ist trist und dunkel, doch im Tannenwald herrscht Hochbetrieb. Für das Wild gibt es nichts zu lachen in dieser Zeit. Im Oktober kehrt zu meiner großen Freude gewissermaßen die Sonne in die Küche zurück. Ich bin zwar kein Jäger, aber ich liebe Wild, ich liebe es, es zuzubereiten, zu sublimieren und mit anderen zu genießen. Die großen Stücke wie Keule und Schulter, die etwas Zeit brauchen, necken mit ihrem appetitlichen Duft die schon gespannt wartenden Geschmacksknospen. Die kleineren Stücke, nicht weniger aromatisch, werden etwas eigennütziger genossen. Kein Bissen wird verschmäht, bis die Knochen sauber abgenagt und alle satt und zufrieden sind. Die Jagd und ihre Küche sind Teil unseres Kulturguts, das man unter sorgfältiger Beachtung sämtlicher jagdrechtlicher Vorgaben pflegen und am Leben erhalten muss, mit der Achtung vor dem Tier als oberstes Gebot und einem reich gedeckten Tisch als krönender Abschluss.
WILDES IM HAARKLEID
Reh
Wildschwein
Feldhase
Wildkaninchen
WILDES IM FEDERKLEID
Fasan
Rebhuhn
Wildente
Wildtaube
Waldschnepfe
Um nicht mit leeren Händen nach Hause zu kommen …
Rehjagd in Landiras
Lateinischer Name: Capreolus capreolus
Sprache: Bellen
verheiratet mit einer Ricke, Vater von Kitzen
Unterkunft: obdachlos
Das Reh ist ein Pflanzenfresser, hat rotbraunes Fell und ist äußerst flink. Die Bestände des 15–30 kg schweren Tiers haben sich im Laufe des letzten Jahrhunderts stark vermehrt, da Rehe außer dem Menschen kaum natürliche Feinde haben. Ihr bevorzugter Lebensraum sind Laub- und Nadelwälder. Rehe leben je nach Paarungszeit und Entwicklungsphase allein, paarweise oder im Rudel.
Ansitzjagd, Lockjagd, Drückjagd. Jagdzeit in Frankreich ist je nach Département von Juni bis Februar. In anderen Ländern können die Angaben, dort auch regional unterschiedlich, abweichen. Informieren Sie sich bei hiesigen Jägern und Jagdverbänden über aktuell gültige regionale Schon- und Jagdzeiten, Gegebenheiten und Sonderbestimmungen.
Aus der Sicht des Kochs hat Reh etwa dieselben Eigenschaften wie Lammfleisch. Man kann es im Ganzen würzig marinieren und am Spieß braten. Die Keule wird als ganzer Braten zubereitet, die Schulter geschmort, das Rippenstück gegrillt und das ausgelöste Rückenfilet in Nüsschen geschnitten und kurz gebraten. Rehfleisch ist ausgesprochen mager und neigt beim Garen dazu, leicht trocken zu werden.
Wald im Département Landes, bevor der Raureif unter den Sonnenstrahlen weicht, noch verharrt die Meute in Stille, die Gewehre schweigen.
19 Flintenträger, in Schale geschmissen und bereit, loszuschlagen.
Landiras, zwei Rehe verharren still. Eine Gruppe von Freunden, Kerle aus allen Winkeln des Landes, trifft sich in der ersten Morgendämmerung, der Nebel und der auf dem Rost schwitzende Bauchspeck dampfen um die Wette. Es riecht nach feuchtem Gras, gegrilltem Speck und Kaffee. So wohlig warm es drinnen war, so klirrend kalt ist es draußen. Eiskalte Hände werden gerieben, entschlossene Gesichter nicken einander zu, man ist bereit. Bevor es losgeht, ist noch Zeit für eine kleine Stärkung. Gegrillter Speck – »von diesem kleinen Schlachter aus Landiras, ich hab noch Knoblauch drangemacht, ist gut fürs Herz«, Pâté – »mein Kumpel Jacquy und sein Bruder haben sie gemacht, nimm noch ein Stückchen«, Käse – »Boga Boga Marinella (baskisches Lied), guter Schafskäse, alle Achtung«, Dessert – »probier‘ mal den Kuchen mit Rum, erst wenn er richtig schlabbrig ist, ist genug Rum dran«.
Das Tageslicht ersetzt die Neonröhre, Didier ergreift das Wort, ermahnt noch mal zur Einhaltung der Sicherheitsvorschriften und stimmt auf künftige Heldentaten ein. Neonweste an … drei, zwei, eins und los.
Zwei stattliche Rehe sind die Jagdausbeute. Didier übt sich beim Zerlegen als Chirurg, das ausgeweidete Tier wird gefüllt, wieder zugenäht und aufgespießt. Es ist das wahre Luxusleben, das die heutige Tafelrunde im Château la Salle erwartet, einem würdigen Ort, dazu Odile als Dame des Hauses, eine Doppel-Magnum auf dem Tisch … I will survive.
Château la Salle, Pujols-sur-Ciron
Château la Salle und sein prächtiger Kamin, ein würdiger Ort für das Tier des Tages, die Gäste des Tages und das Fest des Tages.
FÜR 10 PERSONEN
VORBEREITUNG: 20 MINUTEN
MARINIEREN: 48 STUNDEN
GARZEIT: 3 STUNDEN
4 KNOBLAUCHZEHEN
200 ML OLIVENÖL
1 EL WACHOLDERBEEREN
1 EL KRÄUTER DER PROVENCE
1 EL ZERSTOSSENE SCHWARZE PFEFFERKÖRNER
1 EL FLEUR DE SEL
1 REHKEULE (2,5 KG)
Den Knoblauch abziehen und mit dem Olivenöl im Mixer pürieren. Die Wacholderbeeren zerdrücken und mit den Kräutern der Provence, dem Pfeffer und dem Fleur de Sel unter das Knoblauchöl mengen. Die Rehkeule auf beiden Seiten kreuzweise einschneiden und sorgfältig mit der Marinade einreiben. In Frischhaltefolie wickeln und 48 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Die Keule aufspießen, ein Feuer im Kamin entzünden, DAS FEUER SCHÜREN, die Schampusgläser und das Rehfell herausholen und es sich auf Letzterem 3 Stunden bequem machen; anschließend essen. Die Keule lässt sich auch im Ofen braten, zunächst 1 Stunde bei 180 °C und dann 1 weitere Stunde bei 150 °C, aber das ist nicht so romantisch. Rehkeule wird wie Rindersteak blutig genossen; zum Prüfen des Gargrads schneidet man sie mit einem Messer an der dicksten Stelle ein.
FÜR 6 PERSONEN
VORBEREITUNG: 10 MINUTEN
GARZEIT: 10 MINUTEN
3 ZWIEBELN
1 KG REHRÜCKENFILET
100 G BUTTER
1 EL SONNENBLUMENÖL
100 ML WEISSER PORTWEIN
4 STÄNGEL KRAUSE PETERSILIE, GEHACKT
1 TL GROB ZERSTOSSENER SCHWARZER PFEFFER
SALZ
Die Zwiebeln schälen und längs in breite Streifen schneiden. Das Rehfilet in Medaillons schneiden (je nach gewünschtem Gargrad mehr oder weniger dick). Die Hälfte der Butter mit dem Sonnenblumenöl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen, die Rehmedaillons darin auf jeder Seite 2–3 Minuten (»blutig«) braten. Aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen und mit Alufolie bedecken.
Die Zwiebeln in der Pfanne kurz anschwitzen, mit dem Portwein ablöschen und 5 Minuten garen. Die Petersilie, die übrige Butter und den Pfeffer zugeben und salzen. Den aus den Medaillons ausgetretenen Fleischsaft vom Teller unterrühren, die Sauce über die Rehmedaillons träufeln, die Zwiebeln daraufgeben und sofort servieren.
FÜR 6 PERSONEN
VORBEREITUNG: 15 MINUTEN
MARINIEREN: 24 STUNDEN
GARZEIT: 10–15 MINUTEN
3 KNOBLAUCHZEHEN
2 SCHALOTTEN
150 ML OLIVENÖL
1 TL EINGELEGTER GRÜNER PFEFFER AUS DEM GLAS
100 ML WEISSWEIN
1 TL KRÄUTER DER PROVENCE
12–18 REHNÜSSCHEN (JE NACH GRÖSSE)
800 G FRISCHER ROSENKOHL, GEPUTZT
200 G FRISCHER BAUCHSPECK
80 G BUTTER
SALZ
Den Knoblauch und die Schalotten abziehen und fein hacken. Das Olivenöl, den grünen Pfeffer, den Weißwein und die Kräuter der Provence im Mixer zu einer Creme pürieren. Knoblauch und Schalotten unterrühren und die Rehnüsschen mit der Mischung überziehen. In einen Gefrierbeutel legen, die übrige Marinade zugeben und den Beutel fest verschließen, das Fleisch im Kühlschrank 24 Stunden marinieren.
Den Rosenkohl vierteln, in kochendem Salzwasser 7 Minuten blanchieren und sofort kalt abschrecken. Den Bauchspeck in große Würfel schneiden. In einer Pfanne die Hälfte der Butter bei mittlerer Temperatur aufschäumen und die Speckwürfel darin goldbraun anbraten. Die Rehnüsschen in die Pfanne legen und wie gewünscht braten (die Garzeit entspricht etwa der von Rindersteak; blutig: auf jeder Seite 1 Minute, rosa: auf jeder Seite 2 Minuten, medium: auf jeder Seite 3–4 Minuten, durch: auf jeder Seite 5 Minuten). Sobald sie fertig sind, aus der Pfanne nehmen, den blanchierten Rosenkohl und die Hälfte der Marinade aus dem Gefrierbeutel hineingeben und 3 Minuten fertig garen. Die restliche Butter unterrühren und mit den Rehnüsschen sofort servieren.
FÜR 6 PERSONEN
VORBEREITUNG: 20 MINUTEN
GARZEIT: 15 MINUTEN
1 BUND FRÜHLINGSZWIEBELN
6 FESTKOCHENDE KARTOFFELN
ÖL ZUM FRITTIEREN
1 KG REHRÜCKENFILET
1 SCHALOTTE
1 TL SICHUAN-PFEFFER
1 TL GEMAHLENER KORIANDER
1 TL GEMAHLENER INGWER
1 TL SALZ, PLUS MEHR SALZ
FÜR DIE POMMES FRITES
50 G BUTTER
1 EL SONNENBLUMENÖL
1 ZWEIG THYMIAN, DIE BLÄTTER ABGEZUPFT
200 ML KALBSFOND
100 G SAHNE
Die Frühlingszwiebeln putzen und in lange Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und zu dicken Pommes frites schneiden. Abspülen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und in 160 °C heißem Frittieröl etwa 3–4 Minuten vorfrittieren.
Das Rehfilet in sechs Stücke schneiden und jedes noch einmal in je drei Stücke zerteilen. Die Schalotte abziehen und in feine Streifen schneiden. Die Gewürze mit dem Salz vermengen und die Rehstücke mit der Mischung würzen.
In einer Pfanne die Butter und das Sonnenblumenöl bei hoher Temperatur erhitzen, die Schalotte und die Thymianblätter hineingeben und kurz anschwitzen. Die Filetstücke darin bei etwas reduzierter Temperatur auf jeder Seite 3 Minuten braten, sodass sie innen noch blutig sind. Aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz mit dem Kalbsfond lösen und die Sahne zugießen. Die Sauce sämig einkochen lassen.
Die vorfrittierten Pommes frites im 180 °C heißen Frittieröl in etwa 6 Minuten fertigstellen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Die Rehfilets mit der Sauce überziehen und mit den Pommes frites anrichten, mit Frühlingszwiebeln garniert servieren.
Bel Horizon, 24 Chemin de Molle, F-43400 Le Chambon-sur-Lignon
Ein junger Koch, wie man ihn kaum noch trifft. Ben, vernarrt in das Plateau von Haut-Lignon, findet seine Inspiration gleich unter dem Küchenfenster des Bel Horizon im Mézenc, einer Bergregion in der Auvergne (alles ist grün!).
Ben lächelt angesichts dieser Landschaft, die ihm alles bietet, er profitiert davon, wir profitieren davon, was noch viel besser ist. Er wechselte die Seiten vom Warmen ins Kalte, von Vichy nach Le Chambon-sur-Lignon, um sich Schneewehen und Wildschweinen zu stellen, den Frühlingsmorcheln, die mindestens 15 Minuten brauchen, sonst…, dem Sommer mit seinen ausdauernden Forellen, die Viagra-Abhängige vor Neid erblassen lassen, dem Herbst, wenn Pilze die Wälder bevölkern und das Wild sich im Forst vergnügt wie Ausflügler auf der Kirmes.
Bens Großmarkt ist die Natur, nicht Rungis, sie liefert prompt und pünktlich, was nichts anderes heißt als saisonal. Da fällt ein Schuss, zwei Keulen für Ben, den Glückspilz … Auf dem Herd herrscht Gedränge, es dampft und brodelt, macht Appetit. Endlich die Erlösung, andächtiges Schweigen, der erste Bissen, ein Lächeln erhellt die Gesichter, um lange nicht wieder zu verschwinden. Ben hat gewonnen, man lässt es sich schmecken: »Gibt’s noch ein bisschen Brot? Ich hab noch Sauce …«
FÜR 6 PERSONEN
VORBEREITUNG: 20 MINUTEN
GARZEIT: 3 STUNDEN
OLIVENÖL ZUM BRATEN
1–1,5 KG REHGULASCH (STÜCKE VON ETWA 50 G)
2 KAROTTEN
1 ZWIEBEL
1 STANGE LAUCH
2 KNOBLAUCHZEHEN
150 G DURCHWACHSENER
RÄUCHERSPECK, GEWÜRFELT
500 ML ROTWEIN
50 ML KALBSFOND
60 G ZARTBITTERSCHOKOLADE
SALZ
FRISCH GEMAHLENER SCHWARZER PFEFFER
Den Backofen auf 150 °C vorheizen. In einem ofenfesten Schmortopf etwas Olivenöl bei hoher Temperatur erhitzen und das Fleisch darin rundum goldbraun anbraten. Gegebenenfalls portionsweise vorgehen, falls der Topf zu klein ist. Das angebratene Fleisch in eine Schüssel legen.